Alapfogalmak, melyek közül még számos ismeretlen előtted... bár, talán már hallottad valahol, de kellemetlen lett volna rákérdezni... Ime a Kulináris kislexikon, mely kisegít a bajból...
Alaplé - Csontokból főzött, gyengén ízesített, fűszerezett lé, amelyet a készítendő étel jellegének megfelelő alapanyagokból készítünk. Mártások, főzelékek és egyéb ételek készítésénél használjuk.
á la carte - étlap szerint, étlap alapján történő rendelés.
á la francaise - franciásan, francia módra (elkészítve)
á la minute – frissen készülő étel
á point - félangolosra sütött húsétel
angolos (sütés) - kevés forró zsiradékban kezdik sütni a húst, mindaddig, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad.
angolos (pl. főzelék): sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor vajdarabkákat helyeznek
aperitif: étvágygerjesztő ital, rendszerint száraz, enyhén kesernyés ízű, alkoholos vagy akár alkoholmentes is lehet
baton: hasábokra vágott
bécsi: lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába bundázva
chafing – az ételek melegentartására szolgáló edény
chateaubriand: duplabélszín
consommé: erőleves
dekanter: bor dekantálására szolgáló eszköz
digesztív: Étkezés utáni ital
disznó nyúlja: a hasszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús
dresszing: fűszeres salátaöntet
Eszencia: folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum
Félangolos: az angolosnál egy fokozattal nagyobb készresütési szint (félig átsütve)
finger food: egy falatra bekapható snack, vagy egyéb előétel
fondü: a fondüben készült, meleg olvasztott, ízesített sajtot mártogatással fogyasztják, húsos változata is kedvelt
frappé: jégbehűtött, törtjéggel készülő kevert rövidital
garnírung: köret, körítés
julienne: "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség
kanapé – szendvicsfalatkák valamilyen kenyéralapra, különböző feltéttel
Kotlett: csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve
Kruton: pirított zsemleszelet bélszín- és hátszínből készült ételekhez
leltár v. Patika (só, bors, ecet, olaj)
lengyeles (pl. főzelék)
Medallion (sertés, szűzérme)
Menü - ételsor
napron – az abroszra helyezett díszítő célú, kisebb méretű textil, terítő
párizsi: Lisztbe és felvert tojásba bundázva, zsiradékban kisütve
petit fours – sós, vagy édes apró teasütemény
prézli: zsemlemorzsa
ragu: apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében
rolád: húsokból és/vagy zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étek
saslik: nyárson sütött rablóhús – bárányból, disznóból, csirkéből egyaránt
shaker: keverőhenger, rázókehely
snack: sós falatkák, előétel
Snidling: metélőhagyma
Sörtészta: orly módozat, a palancsitatésztához hasonló tészta, szódavíz helyett sörrel készül
szarvassó vagy agancssó: ammónium-hidrokarbonát-ammoniumkarbonát - sütőporként használják
szuflé: felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény
timbál: sós linzerből készült tésztakosár, de főzelékes tálalótál is
tokány: pörköléssel készült étel, borssal, gombával, tejföllel ízesítve
topping: díszítő céllal az ételre, főleg az édességre, fagylaltra szórt feltét, pl. tört mogyoró, eperzselé stb.
Tournedos: bélszínérmék
Vajkrém: Cukrászati alapkrém, 50% cukrot és 50% vajat (margarint) tartalmaz.
Vajkrém cukor: Cukorfőzet, a vajkrém egyik alkotója.
Variegato: Rétegezett fagylaltkészítési módszer.
Vegetariánus: zöldségféléket fogyasztó ember
villeroi: bundázási forma
well done: hús, jól átsütve.
|
|
Megosztás |
|
