Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


Azerbajdzsán konyha és gasztronómia

2008. augusztus 26., kedd
Szerző: V. V. Pohljobkin
Forrás: Konyháról konyhára

Az azerbajdzsán konyha sajátossága, hogy bár a többi, Kaukázuson túli nép konyhájával megegyező vonásai vannak - ugyanolyan élelmiszer-nyersanyag -, mégis ezzel az alappal valamelyest más étrendet, és teljesen más ízskálát teremtett magának.

Sok az örményektől átvett étel (dolma), amely a modern azerbajdzsáni ember mindennapi étrendjébe beletartozik.

Az esetek többségében azerbajdzsán ételek gyakran nagyon hasonlítanak elnevezésükben a török nyelvű népek ételeire, de az elkészítési sajátosságok és az íz alapján közelebb állnak az iráni konyhához.

Még i. e. a VI-IV. században a modern Azerbajdzsán területének egy része az Akhaimenidák ősperzsa dinasztiájának kezére került. A III-IV. évszázadtól kezdve a jelenlegi Azerbajdzsán területét a Szasszánidák birtokolták, akik erős államot alapítottak Iránban.

Az a tény, hogy részben a perzsa uralom időszakában és különösen a XVIII. század második felétől a XIX. század közepéig Azerbajdzsán majdnem tizenöt feudális hercegségre - kánságra hullott szét, kedvezett néhány területi sajátosság megszilárdulásának az azerbajdzsán konyhában, melyek ma is megmutatkoznak. Helyi szokások közé tartozik a gyümölcsökkel töltött vad (elsősorban fácánok) és szárnyasok nyílt tűzön való elkészítése, valamint a dióval és gyümölccsel töltött sült hal. Észak-Azerbajdzsánban közel Dagesztánhoz, ahol erősebb a török hatás, legfőbb étel a húsos, tésztás hinkal. A nagy városokban a húsos tészták és töltött kelt tészták - djusbara, kutaba készítése, és az iráni édességeké - sakerbura, kurabje, pahlava, halva, sörbetek, rahat-lukum.

A fiatal bárányhús az azerbajdzsán konyha alapvető húsfajtája, de alkalmaznak borjúhúst is. A régi azerbajdzsán konyhában jelentős helyet foglaltak el a vadhúsok is, amelyeket manapság egyre gyakrabban helyettesítenek házi szárnyasokkal (tyúkkal, gyöngytyúkkal és elsősorban csirkével). A fiatal húsok felhasználására való törekvés azzal magyarázható, hogy azokat könnyebb nyílt tűzön elkészíteni. A húst általában savanyú gyümölcsökkel sütik - sommal, meggy-szilvával és gránátalmával; a somot gyakrabban társítják borjúhússal, a meggy-szilvát bárányhússal, a gránátalma levét - vadhúsokkal.

Az azerbajdzsán konyhában a hal jóval nagyobb helyet foglal el, mint a többi, Kaukázuson túli népnél. A halat - a bárányhúshoz hasonlóan - nyílt tűzön grillezik, vagyis a saslikhoz hasonlóan készítik el gyümölcsökkel és mandulával társítják, megsütik és füstölik. Különleges a hal párafürdőben való elkészítése (ne tévesszük össze a vízfürdővel!).

Az azerbajdzsán konyhában a tokfélék a hagyományosak. A zöldségeket, gyümölcsöket és különösen a zöld fűszereket, ehető vadnövényeket és különösen a zöld fűszereket, ehető vadnövényeket széles körben alkalmazzák a mindennapi étkezésben, de nagyobbrészt nyersen, nem pedig főtt vagy sült formában. Ha a zöld fűszereket hússal vagy tojással keverik, majdnem több, mint a felét alkotják az ételnek (csucsu, azsabszanda). A húst erősen szétfőzik, ezért a húsos-zöldséges ételek gyakran zöldségkásák húsöntettel (szabza-govurma).

A klasszikus azerbajdzsán konyha természetesen nem ismerte a burgonyát. A burgonya felhasználása nem régen kezdődött - már a szovjet hatalom idejében. Addig a gesztenye töltötte be a szerepét. A gesztenyéhez jobban illenek a húshoz való természetes savanyú (gyümölcs) azerbajdzsán ízesítések - gora (éretlen szőlő), abgora (éretlen szőlő leve, rövid erjesztés után), nar és narsarab (gránátalma és sűrített leve), szumah (sóskaborbolya), ahta (som), szárított és nyers meggy-szilva.

Az azerbajdzsán konyhára általánosan jellemző, hogy a föld fölötti zöldségeket használják. Elég kevés gyökérnövényt (céklát, sárgarépát, retket) alkalmaznak. Megbecsülik azonban a füveket, zöldségeket (articsókát, spárgát és az úgynevezett derbenti - apró fejű, kúp alakú saláta-káposztát, csicseriborsót, zöldbabot). A gyümölcsöket és a csonthéjas gyümölcsöket szintén előnyben részesítik (gesztenyét, kerti mogyorót, mandulát, közönséges mogyorót, diót), és a zöldségekkel azonos mértékben használják őket. Az azerbajdzsán konyhában a gyümölcsöket vajban sütik.

Zöldhagymát gyakrabban alkalmaznak, mint fejes hagymát. Ugyanígy használják a fokhagymát is, aminek vannak helyi, nem túl erős fajtái, és az ételbe a zöld szárával együtt teszik. Más kerti növények közül leggyakrabban a zsázsával (réti-, hegyi-), póréhagymával, petrezselyemzölddel, tárkonnyal, göndör- és almamentával, korianderrel találkozunk; kicsit ritkábban - a borsfűvel, és még ritkábban a kaporral és a köménnyel. A húsos, halas, zöldséges ételekhez fekete borsot használnak; az édes és cukrászkészítményekhez - fahéjat, kardamomot, a plovokhoz, halakhoz, sörbetekhez - valódi sáfrányt, az úgynevezett iráni sáfrányt*, ami eltér a Grúziában használatos imereti sáfránytól (benedekfűtől). Éppen az ősi Médiában és Perzsiában oly megbecsült sáfrány lett az azerbajdzsánok nemzeti fűszere. A pirospaprika és általában a csípős fűszerkeverékek kevésbé használatosak.

A fűszernövények közül rózsaszirmot használnak az ételbe, ami - mint a gesztenye alkalmazása -, az azerbajdzsán konyhát megkülönbözteti a szomszédos transzkaukázusi országokétól. A rózsára szirupot öntenek, dzsemet főznek belőle, rózsaolajat tesznek a sörbetekbe.

A semleges vadnövények közül, amelyekből zöld, főtt masszát készítenek a húsos ételekhez és a plovokhoz, a madárkeserűfüvet kedvelik, amit azerbajdzsánul kirpiginnek** neveznek.

Általában az azerbajdzsán konyha alapvető jellemzőjének tekinthető, hogy semleges élelmiszereket társítsanak kifejezetten savanyú növényekkel vagy tejtermékekkel.

Sok azerbajdzsán étel más népek konyhájában is fellelhető (saslik, dolma, csanahi, plov, pelmenyi).

Különleges az azerbajdzsán plov is - ünnepi nemzeti étel, amely az iráni típushoz tartozik. A plovhoz teljesen külön készítik és tálalják a rizst. A többi alkotórészt (húst, vadhúst, halat, tojásokat, gyümölcsöket, füveket, összességét) garának nevezik, és még a tányéron, evés közben sem keverik őket össze. Mivel a plovnak az alapját a rizs képezi, és több mint a felét alkotja annak, ezért a rizs elkészítésén nagymértékben múlik az egész étel íze. a rizsnek nem szabad főzés közben megrepednie, szétfőnie, ragadóssá válnia, ezért párában főzik, fém tindirocskákban, vagy a főzésnek más, hagyományos módját alkalmazzák (lásd a receptekben).

Az azerbajdzsán plovok tálalásának és fogyasztásának megvannak a maga tradíciói. A mai napig külön tányéron tálalják a rizst és a plov húsos vagy húsos-gyümölcsös részét, külön a zöld fűszereket, pedig ezek egy ételnek számítanak.

A klasszikus azerbajdzsán ebéd, mint minden keleti ebéd, sokáig tart - körülbelül három órán át, néha tovább. Általában előételekkel kezdődik - füstölt tokhal szelet, zöldhagymával, retekkel, póréhagymával, nyers uborkával vagy zsázsával, amelyhez lepény alakú kenyeret harapnak és ajránt isznak. A zöldségeket nem vágják fel, hanem mindig egészben tálalják és mindegyiket külön. Ezután következnek a savanyú sült gyümölcsök - leggyakrabban a meggy-szilva, néha őszibarackkal felesben, majd egy leves - pityi, dovga vagy kjuftu-bozbas. A dovga után jöhet a govurma bárányhúsból; a pityi után, amiben bárányhús van, galja adható (borjúhús sommal), vagy dolma, de leggyakrabban nyárson sült csirke vagy fácán. Ezekhez a második fogásokhoz nagy mennyiségű zöld fűszer jár - zsázsa, korianderlevél, fokhagyma, tárkony, menta. És csak ezek után kerül sor a középponti ételre- a plovra, ami egyúttal az átmenetet is jelenti a harmadik fogáshoz. A plov jellege az őt megelőző ételektől függ. Ha az előző ételekben volt már bárányhús, akkor a plov vadhúsból vagy házi szárnyasból készül. Ha a plov előtt vadhúst tálaltak, az első fogáshoz pedig bárányhús volt (pityi), akkor a plovot tojásból készítik, füvekkel (kirpigin) vagy gyümölcsökkel. Ha a megelőző második fogás tojást, zöldséget vagy borjúhúst (csugu, galja) tartalmazott, akkor a plovot bárányhúsból készítik.

A plov után, átmenet a desszerthez az aszalt barackból, mazsolából, mandulából, gránátalmaléből készült sűrű szósz. A desszert mindig rendkívül változatos, és nélkülözhetetlen, apróra tört cukor mellett különféle dzsemekből, bekmeszekből, sörbetekből, halvákból, süteményekből és mézes forralt tej föléből áll, amelyeket a záró ételhez, a teához adnak.

Azerbajdzsánban szívesen isznak tehát, sokat, és nem csak ebédre, hanem bármilyen más étkezéskor. Kizárólag erős fekete teát isznak, ráadásul úgy, mint Iránban, az iváshoz nem porcelánedényt (fületlen csészét vagy közönséges csészét) használnak, hanem speciális, keskeny, kis körte alakú edényt, ami miniatűr vázára emlékeztet - az úgynevezett armudát.

Az azerbajdzsán konyhát korlátozott sóhasználat jellemzi.

Az azerbajdzsánok még a húst is vagy teljesen sótlanul kedvelik, vagy pedig gyümölcslevek segítségével (gránátalma, meggy-szilva, gránátalma-kivonat) savanykás ízt adnak neki.

--------
* Jóllehet, ezt a sáfrányt éppen Azerbajdzsánban, a Szovjetunió sáfránytermesztő centrumában termesztik.
** A madárkeserűfű ázsiai fajtája az európaitól méretében és lágyabb, húsosabb levelével tér el.


Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

További cikkek


A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.