Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


Calabria titka: Bergamotta (bergamotto)

A naparany színű csoda...

2009. március 30., hétfő
Forrás: Kulináris Világ - print - 2005.

A Dél-Olaszországban, Calabria megyében töltött fél év alatt rengeteg finomságot ismertem meg, egyetlen volt azonban, amelyet igazán különlegesnek találtam.

bergamottaEgy déligyümölcs, citrusféle, „nap-arany” színű, illatozó: a Bergamotta. Ekkor döntöttem el, hogy megismertetem, megszagoltatom és megkóstoltatom Magyarországgal, s a szakmabeliekkel is ezt az egyedülálló aromát, s azt a rengeteg egyedi ízvilágú készítményt, amelyeket ebből a déligyümölcsből alkotnak.

Januárban nagy kiváltság Dél-Olaszországba, Európa majdnem legdélebbi területére menni. A csípős, pálinkaszagú csöndes budapesti fehérségből a pálmafák közé. Azt képzeltem, délen minden pillanatban nagy a forróság, az emberek mindig vidámak és gondtalanul élnek, mert ott van nekik a tenger és a napfény. A kép, mely bennem élt, csak egy illúzió volt, melyet nyaralás alkalmával láthat az ember.  A valóság jóval emberibb és mélyebb, amely azonban csak hosszasabb tartózkodás után tűnik elő. A párás, meleg, sós illatú levegő; a mediterrán, régies stílusú pici házak és a keskeny, de annál forgalmasabb utcák: Reggio Calabria. Ahogy elhelyezkedtünk a szálláshelyen, rögtön elindultunk, hogy együnk egy jó kis pizzát. Hosszas keresés és sorozatos eltévedés után végre megtaláltuk az első „igazi” pizzériát, ahol a tévében olasz bajnoki meccset közvetítettek, a helyiek pedig fennhangon szurkoltak az éppen a szívükhöz közelebb álló olasz csapatnak.

pestoA következő hat hónapban ez a város vált hétvégi kirándulásaink és délutáni kiruccanásaink bázisává. Délután egy óra körül nyáron az elviselhetetlen hőségben, jól esett betérni egy cukrászdába és frissítőként elfogyasztani egy sörbetet, vagy egy ízes krémfagylalttal töltött brióst. A januári és tavaszi enyhe napok viszont optimálisnak tűntek arra, hogy hódoljak a piacra járás élvezetének. Reggio igazán a déligyümölcsök városa! Olyan hely, ahol a narancs héja szinte csak arra szolgál, hogy megtartsa azt a rengeteg levet, amely a gyümölcsben rejlik. A várost Calabria megyéje veszi körül, melyet a tengerparti úton déli irányba végig bejártunk, a mélykék színű tenger és a stílusos, kopott, kaktusszal tűzdelt öreg dombok kísérték kis csoportunkat. Húsz percnyi utazás után megérkeztünk Pentidattilo magaslatához – az írók és költők kedvenc helyét - ahol borzongva sétáltunk az elhagyatott, indákkal futtatott házacskák között.  Északabbra számtalan régi ódon várkastélyt látogattunk végig, melyek látványa az égkék tenger és a fakó-narancs színű talaj keretébe foglalva egészen földöntúli volt. Stilo vára egy ilyen gyöngyszeme a görög kultúra calabriai maradványainak. A városokat és falvakat a dombokat kivájó folyók völgyébe ültetett narancs, bergamotta, vagy olívaligetek kötik össze. Meglátván a roskadozó narancsfákat, sokszor kísértésbe estünk, hogy belopódzva a fák közé friss gyümölccsel enyhítsük az utazás fáradalmait. Azért a vidék északi részét is bejártuk! Scilla, a Reggiótól húsz percnyi autóútra fekvő halászfalu híres a különleges tengerparti sziklákra épülő piciny utcasorairól, emeletes házairól, ahol az apály időszakában a lakók egyszerűen bezárják az alsó emeletet és felköltöznek a felső szintre. Calabria északi részének történelmi városa Tropea büszkélkedhet a legszebb tengeri partszakasszal, ahol a homok finom és meleg, a tenger pedig a türkiz különféle színeiben pompázik. A megye azonban nem csak tengerparti szépségekkel büszkélkedhet. Az említett városokon kívül említésre méltó hegyi központja Gambarie, ahol a főtér kis vendéglőjében végigkóstoltuk az egész menüsort: az olívaolajban áztatott, szeletelt padlizsánokat s pikáns gombát; illatozó friss házikolbászt; a szájban szétolvadó habkönnyű ricottát, s kemény, szagos kecskesajtokat; a kézzel sodort házi tésztát friss paradicsomszósszal és parmezánnal; s hozzá kortyolhattuk a vörös, „robosztus” jellegű, ám mégis vonzó calabriai bort. A bor egyébként tökéletesen kifejezi a tájat és az ott élő népek mentalitását. Amilyen vad, erőteljes és betöretlen, annyira természetes, sokszínű és a „szíve” mélyén lágy. Ez a mély kettősség nagyon vonzó tud lenni. Ez a titok, amely a Bergamottát is jellemzi. Annak, aki túlságosan félős, csak a keserű oldalát mutatja. Aki azonban kitartó és kíváncsi, megismerhet egy igazán újszerű íz- és illatharmóniát, amivel biztosan csak gazdagabbá válik.

A Bergamotta felhasználási lehetőségei a cukrászatban és a konyhaművészetben

Calabria – a Bergamotta szülőhazájának – bemutatása után ismerkedjünk meg közelebbről a vendéglátó-ipari felhasználási lehetőségekkel:

Cukrászat:

pestoCalabria minden nagyobb városában, a központban - akkor is, ha a város egyébként szegény és elhanyagolt - mindig találunk egy szépen felszerelt, a lehetőségekhez képest gazdag választékban bővelkedő cukrászdát, amely a város központi találkozóhelyeként szolgál. A megyeszékhelyen, Reggio Calabriában pedig nagy hagyománya van az esti cukrászdai összejöveteleknek, vagy a vasárnapi ebéd utáni, „kiruccanásoknak”. Az édességevés kultúrája igen magas szintű, a cukrásztermékek igényesen vannak elkészítve, A cukrászdák választékának skálája igen széleskörű és magas minőségű, elkészítési technikáik hagyományos alapokon nyugszanak. A cukrászatban a különböző Bergamottával készült termékek elkészítése során a Bergamotta két részét használják, a héját illetve a héjából kivont esszenciát, ebben az esetben nem használják fel a friss gyümölcsöt, hanem állni hagyják, majd az utóérés következtében végbemenő folyamatok során kialakul a jellegzetes Bergamotta íz. Ezen eljárást főleg tortáknál és aprósüteményeknél alkalmazzák. A másik felhasználási mód a gyümölcs levének felhasználása, mely esetben az elkészített végtermék nagyrészt sorbet, fagylalt, vagy garnita. A cukrásztermékeket számos csoportba sorolhatnánk, a Bergamottaval készültek szintén népszerűek, a téma terjedelme miatt most csak a legfontosabbakat, a területen gasztronómiai szempontból kiemelkedő, hagyományos típusokat említeném meg: A legfontosabb cukrászsütemények majd mindegyikének elkészítették a Bergamottával ízesített változatát, bizonyos cukrásztermékeket pedig kifejezetten csak Bergamottával készülnek. Íme egy különlegesség a legfinomabb termékekből:

•    Torta Amelia Bergamottával: A reggióiak kedvelt reggeli süteménye, ám fagylalttal is szívesen párosítják. A sütemény klasszikus változata Cointreauval és narancs héjával készült, a könyv szerzőjének édesanyja, „Amélia mama” – akinek konyhájából eme recept származik – továbbfejlesztette a klasszikus tortát, a Cointreaut „leváltotta” a Bergamotta-likőr, a narancshéjat pedig a Bergamotta héja.
A Torta Amelia hozzávalói: 300 g cukor, 4 tojás, 200 cc napraforgóolaj, 200 cc tej, 470 g liszt. A krém elkészítéséhez felhasználunk 1, 5 dl Bergamino likőrt, 20 g élesztőt, fél Bergamotta  juliennre vágott és leforrázott héját.

A tojássárgákat a cukorral kikeverjük, a tojásfehérjét külön felverjük, majd hozzáadjuk a sárgájához. Az így kapott krémet összedolgozzuk, majd hozzáadjuk az olajat és a tejet. A már kikevert krémhez adagoljuk hozzá ezután a lisztet, majd a likőrt, legvégül pedig kis adagokban az élesztőt. Vajjal kikent lisztezett tepsiben 180-200 C fokon 45 percig sütjük. Ha márványozott hatást akarunk elérni, a tészta negyedrészét kikeverhetjük kakaóval, majd a tepsibe külön öntve óvatosan kissé öszekeverjük. Miután elkészült, hagyjuk kihűlni megszórjuk a juliennre vágott Bergamottával, hidegen tálaljuk.

Konyhaművészet-történelmi háttér-gazdasági helyzet:

Az édesszájúak mellett nem szorulhatnak háttérbe az igazi ínyencek sem, hiszen citrusféléből nem csak édességek, cukrásztermékek készültek, hanem az egyéb ételcsoportokban is jelentőset alkottak a dél-olasz szakemberek. A Bergamotta pontos gasztronómiai múltja azonban homályba vész annak ellenére, hogy a növény termésének, egyes speciális területeken nyersanyagként való felhasználása nem új keletű. Különleges aromája miatt teák és likőrök ízesítőanyagaként már nagyon régóta – 200 éve – használják, azonban egy-két kivételtől eltekintve csak az elmúlt 10-15 évben kezdtek kibontakozni azok az elképzelések, módozatok, melyekkel ezt a kesernyés-savanykás ízű déligyümölcsöt sikerrel bevezethetik a konyhaművészetbe. A múltban XV. Lajos udvarában Franciaországban tettek egy kísérletet arra, hogy Bergamotta ízesítésű kekszet gyártsanak. Feljegyzések készültek, arról, hogy maga Stanislao Leszczynsky Lengyelország királya is kóstolta ezeket a finomságokat egy a francia királyi udvarban tett látogatás alkalmával.

Napjainkban pusztán a Piemont körzetében gyártott karamella és egyfajta kekszféleség (“biscotto pazientino”) gyártása maradt fenn ebből a kezdeményezésből. Ezzel szemben a Bergamotta professzionális ( vendéglátó – iparban való ) gasztronómiai felhasználása igen új keletű, felfutóban lévő, ígéretes kezdeményezés. Ezen szakág felfuttatásához azonban tiszta képet kell kapnunk a jelenlegi helyzetről, amely természetesen tartogat lemaradásokat is. Melyek ezek az okok? A déliek Észak-Olaszországtól való gazdasági elmaradottsága, az ebből következő szegénység, melyek következményeképpen a vendéglátó-ipari szempontból értékes területekben rejlő lehetőségek a mai napig nagyrészt kiaknázatlanok. Calabriában – különös tekintettel a vidéki területekre – a vendéglátó-egységek nagy része elavult és alacsonyabb színvonalú. (A központ, Reggio Calabria ezen szempontból kivételt képez, hiszen számos étterem, vendéglő, pizzéria és egyéb vendéglátó vállalkozás található.) Eme elmaradottságok bizonyos szempontból előnynek is tekinthetők, ha azt nézzük, hogy a világ egyéb ( maradjunk Európánál ) hasonló jellegű területei már „beteltek”, Calabria egyfajta „tabula rasat” képviselhet az új ötletek számára.

A calabriai „bőségszaru”:

Calabriában a vendégvárók és a hideg előételek kategóriái között nehéz lenne meghúzni a határt. A hagyományok szerint az első csoportba főképp az olajbogyók és annak legkülönfélébb változatai; a valamely pikáns vagy természetes olajos-fűszeres szószban érlelt gombafélék; és zöldségfélék ( pl. padlizsán ) tartoznak. A Bergamotta vendégvárók és a hideg előételek kategóriájában – minimum fél napos tárolás során - különleges zamattal gazdagítja az alapanyagként hasznosított zöldségfélét, elsősorban a befejező műveletek során hasznosítják, olivaolajjal párosítva.

A meleg előételek kategóriája - az olaszok számára a tulajdonképpeni  „első fogás” ( primo piatto), amely az esetek 90%-ban tésztaféle. Egy olasz egyszer kifejtette, hogy a tésztának a hagyományos olasz étkezési kultúrában akkora a jelentősége, mint nálunk a kenyérnek. Étkezési alkalmakkor tészta az esetek 90%-ban szerepel. A maradék 10%-ot a rizzsel készült meleg előételek, vagyis rizottók jelentik, illetve a vegyes előételek, amely ritka alkalmakkor nem fogyasztanak tésztát. Egy-egy étkezés alkalmával, ha nem sikerül az egész menüt „végigenni”, akkor a tésztát választják és inkább kihagyják a húst. Az elkészítési variációk száma végtelen, a Bergamotta esszenciája, leve vagy héja ebben az ételkategóriában is ízesítőanyagként szolgál.

Olaszországban - a  tésztafélék mellett - a mediterrán konyha másik pillérét képezik - főételként ( secondo piatto) – a halételek. ( ezen belül mindenféle, ami ehető a tengerben ). Kagyló, tintahal, rákocskák, neonata, tonhal, kardhal és egyéb tengeri halak mind megtalálhatók a konyhaművészeti listán. Kedvelt hús a szarvasmarha, a kecske, kacsa és csirke, melyeket előkészítve, szeletelve lehet megvásárolni a nagyobb üzletekben, vagy hentesüzletekben. A friss, aznap hajnalban kifogott, nem éppen illatos, ám mindenképpen maradandó élményt nyújtó, a hentesüzletekből áradó halszag szintén hozzátartozik a feldolgozást elősegítő műveletekhez.  A háziasság, családiasság, a piacon vásárlás élménye - amely sajnos itthon már kezd eltűnni – véleményem szerint befolyásolja az étel végformáját. A friss, saját részre levágott tonhalszelet már előremutat a majdani „sült irányába”, s az ember nagyobb kedvel áll neki az alkotó folyamatnak. A halételek elkészítése során az általában használt citrusféléket nyugodtan helyettesíthetjük Bergamottával.

A Bergamotta – az édességek mellett –  a likőrök, koktélok kategóriájában is fontos alkotóelem, az Earl Grey teát pedig nem hagyhatjuk ki a sorból, hiszen ezzel a teával vált ismertté ez a különleges déligyümölcs.

Tészta alapú előételek:

•    Sült penne Bergamotta ízben:
Hozzávalók: 500 g penne ( tészta ), 2 db zöldpaprika és 2 db pirospaprika, egy nagy fej tropeai vöröhagyma, 4 kanál érett Bergamotta leve, 1 kanál a szokásos módon forrázott, juliennre vágott gyümölcshéj, 1 póréhagyma és 1 mogyoróhagyma, 8 szál ajókagyökér, 30 kapribogyó, 1 pohár olaj, 150 gr zsemlemorzsa, 4 szem mogyoró, 4 szem pirított mandula, só, 400 g levelestészta ( 2 kanál Bergamotta olaj ) Elkészítés:  A paprikákat a sütőben hőkezeljük, így a héja könnyen eltávolítható, majd felvágjuk kb. 3X1 cm-es csíkokra.  A tésztát jénai tálakba helyezzük, s előmelegített sütőben 5 percig hőkezeljük. Olajon megpirítjuk a hagymát, majd amikor megpirult, hozzáadjuk a paprikákat, majd az ajókát, a póréhagymát, a kapribogyót és a Bergamotta – levét, majd lassú tűzön 10 percig hőkezeljük. Egy külön edényben aztán 2 kanál olajon lassú tűzön megpirítjuk a mogyoróhagymát és a zsemlemorzsát, hozzáadván a mogyorót és a mandulát. A pennét bőséges, sós vízben kifőzzük, s összekeverjük a pirított paprikákkal és a külön pirított zsemlemorzsás mandulával. Az egészet belehelyezzük a kibélelt jénai tálba, 10 percig sütjük 200 fokon. Parmezánnal és kétféle olajjal – „szent” olajjal és Bergamotta olajjal – tálaljuk.

Halételek:

•    Neonata ( bizonyos halfajták még nem teljesen kifejlett példányai ) Bergamotta levélbe csomagolva: - ( ez a speciális alapanyag helyettesíthető más tengeri élőlényekkel, legfőképp rákokkal ):
500 g friss „Neonataból” kis kupacokat formázunk, s egyenként a jól megmosott, azonos méretű, olajjal meglocsolt levelekre helyezzük. Meglocsoljuk egy-két csepp Bergamotta-levével, sózzuk, borsozzuk. Ezután egy következő levéllel beborítjuk, a szélek mentén rögzítve rátesszük a sütőrácsra pár percre, majd levesszük és így frissiben tálaljuk.
•    Kardhal kókusztejjel, Bergamottával:
Hozzávalók: 600 g 1,5 cm-es kardhal-szelet, 1 kanál kávé, 2 kanál tördelt fokhagyma, fél érett Bergamotta leve ugyanennyi vízzel higítva, 1 hagyma, egy kiskanálnyi egész szegfűszeg, 1 köteg apróra vágott petrezselyem,  2 kanál paradicsomszósz, curry, 1 pohár kókusztej ( eljárása: a kókusz húsát le kell reszelni, felmelegíteni, majd ami folyadék kivált belőle félretenni, a gyümölcshúst újra 1 kis pohárnyi vízzel újra felmelegíteni, a kivált folyadékot újra félretenni, ezután ki lehet dobni a felhasznált gyümölcshúst ), napraforgóolaj. Elkészítése: A kardhal-szeleteket 10 percig pácoljuk a következő páclében: Bergamotta leve, szegfűszeg, fokhagyma és só. A pácolás után a kardhal szeleteket napraforgóolajon „aranyszínűre” sütjük és lecsöpögtetjük. Egy edényben 3 kanál olajjal az apróra vágott hagymát megpirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát és a petrezselymet. Később elegyítjük a curryt és a paradicsomszószt, összekeverjük és utolsóként hozzáadjuk a  kókusztejet. Sózzuk, majd egy kicsit állni hagyjuk. Belehelyezzük a kardhal szeleteket és lassú tűzön 5-10 percig hőkezeljük.

Édességek, desszertek:

•    Bergaminos trópusi gyümölcssaláta ( Macedonia ):
Hozzávalók: 6-8 egyforma Bergamotta, 4 narancs, 250 g 10 percig cukros szirupban forralt gesztenye, 1 csésze megpucolt, kockázott mangó, fél csésze kockázott banán, 1 csésze ananász, fél csésze avokádó, 4 li-csi, 2 kiwi, 6 kanálnyi friss reszelt kókusz, 1 g vanillincukor, 1 csipetnyi só, 2 dl Bergamino likőr,  12 db Bergamotta-virág, 2 csepp Bergamotta esszencia, egész fahéj, kis tej. Elkészítés: A gesztenyéket és a fahéjat egy kis tejjel lelocsolva vízfürdő fölött 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni és szeleteljük. A gyümölcsöket egyforma kockákra vágjuk, összekeverjük. A Bergamottákat megmossuk, félbevágjuk kissé a fele fölötti részen, majd a gyümölcshúst kikaparjuk, átpasszírozzuk, s a levet ráöntjük a gyümölcsökre.  Félretesszük a héjakat. A gyümölcsökhöz hozzáadjuk a többi összetevőt, a salátát 2 óráig hagyjuk hűtőben pihenni, majd kitálaljuk a kikapart Bergamotta héjakban.

Likőrök és a tea:

•    Berg-ármudi:
6/10 fehér rumot, 3/10 Bergamotta levével és 1/10 cukorsziruppal jégkockával összerázunk, majd gyümölcshéjjal díszítjük.
•    Earl grey tea tea
Dél-Olaszrországban az éghajlati adottságok, vagyis a hosszan tartó meleg hatására nem alakult ki a teafogyasztás kultúrája. A téli időszakban sem nagyon jellemző az „ötórai teázás” az Earl Grey tea azonban számukra kivétel, hiszen Bergamotta-aromát tartalmaz:
Az Earl Grey a világ egyik legismertebb - kínai és indiai tealevelek keverékéből készült, Bergamotta aromával ízesített – fekete teája. Az eredeti recept egy kínai mandarintól származik 1830-ból, majd a tea bekerült Angliába és elindult hírneves útján. Calabirában is készítettek és készítenek a mai napig is saját készítésű „Earl Grey” teát:
 


Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

További cikkek


A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.