A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik.
A curry a tamil kari szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek "szósz", "mártás" a jelentése. A curry az indiaiak bánatára, az angolok révén vált általános kifejezéssé, amit mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeztek.
Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző karis-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe. A különféle fűszerkeverékeket maszalának nevezik, az illatos, aromás fűszer-keveréket pedig garam maszalának hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek.
A hagyományos indiai konyhában a maszala fűszerkeveréket otthon készítik el, az alkotó anyagok és azok aránya az adott étel és a háziasszony vagy szakács ízlése szerint változik. A fűszerkeverék tartalmazhat: köményt, édes köményt, kardamommagot, ánizst, lepkeszeget, kurkumát, szegfűszeget, szegfűborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahéjt, szerecsendiót és virágot stb.
A könyvben szereplő receptekben leggyakrabban előforduló fűszer-keverékek előre elkészíthetők, összetörve vagy finomra őrölve légmentes üvegben tárolhatók.
Alap maszala
* 1 csésze köménymag
* 1/2 csésze koriandermag
* 1 1/2 cm nagyságú fahéj
* 6 nagy kardamom
* 12 szegfűszeg
A fűszereket szárazon pirítsuk meg, majd porrá őrölve, csavaros üvegbe rakjuk.
Garam maszala
* 2 evőkanál fekete bors
* 25 nagy darab fahéj
* 80-100 darab szegfűszeg
* 25 kardamom
Hámozzuk meg kardamomot és tisztítsuk meg a fűszereket. Egész finomra őröljük meg és jól keverjük össze. Légmentesen záródó üvegben tároljuk. Számos savanyú fogáshoz és karikhoz használatos.
Fekete maszala
* 1 púpozott evőkanál kókuszreszelék
* 2 evőkanál olaj
* 1 csésze koriandermag
* 1 csapott evőkanál szezámmag
* 1 csapott evőkanál köménymag
* 2 evőkanál mák
* 2-3 babérlevél
* fél teáskanál mustármag
* csipetnyi lepkeszegmag
* 1 teáskanál szegfűszeg
* 2 kis darab fahéj
* 4 kardamom
* 1 teáskanál asa-foetida
* 1 teáskanál kurkuma por
* 1 mokkáskanál vörös csilipor vagy erős őrölt pirospaprika
* 1 púpozott teáskanál só
* 1 teáskanál reszelt szerecsendió
Először 1 evőkanál olajban pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, szezámmagot, köménymagot és mákot, ezt is rakjuk félre. Ezután következik a babérlevél. Ezt követően 1 evőkanál olajban pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat, majd a kardamom magvakat. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval. Keverjük ehhez a kókuszreszeléket, az asa foetidát, a kurkumát, a vörös csilit és a sót. Légmentesen lezárva csavaros üvegben tároljuk. A fekete maszalát elsősorban Mahárasztra államban használják mind zöldség-, mind rizskészítményekhez adagolva.
Csát maszala
* 1/4 teáskanál asa-foetida
* 1 teáskanál fekete bors
* 2 teáskanál pirított köménymag
* 1 teáskanál gyömbér por
* 3 teáskanál mangó por
* 1 teáskanál só
* 2 teáskanál vörös csilipor vagy őrölt erős paprika
Keverjük az egészet jól össze és daráljuk finomra. Légmentesen zárható üvegben tároljuk.
|
|
Megosztás |
|
