Gabonafélék: A hajdina titkai

Ennek következtében az üzletek (elsősorban a reformélelmiszer-boltok) kínálatában egyre több, számunkra ismeretlen, újszerűnek tűnő növénnyel találkozunk, melyeket éppen ismeretlenségük miatt, talán kissé bátortalanul kóstolunk meg és konyhánkba is nehezen kerülnek be. Egy ilyen, régi- új ismerősről, a hajdináról lesz a továbbiakban szó.

A hajdina vagy pohánka (Fagopyrum esculentum Moench) görög nevét a bükkéhez hasonló, barnás-feketés terméshéjjal borított, háromélű, legömbölyített gúla alakú szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről kapta.

Bár botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják.
Ez az értékes tápanyag tartalmú, kellemesen fűszeres aromájú és különleges formájú növény, amely szinte a világ minden népének étrendjében felfedezhető, hosszú és kalandos utat járt be, míg hazánk éléstárába került.

A hajdina őshazája Ázsia középső, mérsékelt égövi részén található, innen az V. században származott el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Termesztésének fénypontját Európában a XVII. században Németországban érte el. Később a burgonya és a búza térhódításával párhuzamosan, fokozatosan visszaszorult, főként a szegényebb néprétegek táplálékainak sorába, de még ma is találhatók jelentősebb hajdinatermő területek főként Oroszországban, Franciaországban, német, dán és holland vidékeken. Jelenleg a világ teljes hajdinatermő területének kiterjedése mintegy 3 millió hektárra tehető.

Magyarországra a hajdina Ausztria közvetítésével került, a Felső-Tisza vidékén élő lengyelek és csehek révén terjedt el. Hazánkban fő termőterületei az Őrségben, a Felső-Tisza vidékén és ettől délre a Székelyföldön terültek el. Termesztése és fogyasztása nálunk mindig kis mértékű volt, ennek oka valószínűleg a hajdina viszonylag alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága.
Sajnálatos tény, hogy a napjainkban hazánkban termelt teljes mennyiség (kb. 2000 tonna) mintegy 90%-a külföldi, elsősorban francia- és németországi exportra kerül, bár nagyon kis mértékben ugyan, de itthoni fogyasztása is fellendülőben van.

Dietetikus révén, talán szakmai ártalomként, elsősorban mindig az adott élelmiszer táplálkozás-élettani jellemzőit és a különböző kórképek diétájába való beépíthetőségét veszem szemügyre.
A hajdina értékes magja mind makro-, mind pedig mikroelem összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel jellemezhető.

A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát, amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost, ennek 12-17%-a cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Elmondhatjuk, hogy a hajdina rosttartalma a hagyományos táplálkozásban fellelhető egyéb gabonafélék rosttartalmához viszonyítva kiemelkedően magas, 25,7 g/100 g termés, míg ez az érték a búzánál (Graham liszt) csak 11,71 g/100 g termék. A hajdina beépítése a korszerű táplálkozás elemei közé, magas élelmirost-tartalmánál fogva tehát igen kedvezőnek mondható, főként akkor, ha figyelembe vesszük azt az OÉTI 1992-1994 között végzett felmérése által alátámasztott tényt, hogy a hazai lakosság szénhidrát- és ezen belül, élelmirost-fogyasztása sajnos messze elmarad a nemzetközi ajánlásokban szereplő értéktől.

A hajdinaliszt 100 g-ja 8,3 g fehérjét tartalmaz, amely a többi gabonaféléhezhasonló, azonban ennél mélyebbre tekintve láthatjuk, hogy aminosav-összetételét tekintve, fogyasztása kedvezőbb, mivel jelentősen magasabb a metionin (3,4 g/100 g fehérje), a lizin (6,53 g/100 g fehérje) és az arginin tartalma (11,26 g/100 g fehérje), mint a többi gabonanövényé.

Zsírtartalma kis mértékben magasabb (1,9 g/100 g termék), mint a búzaliszté (1,3 g/100 g), jelentősége, azonban magas, mintegy 77%-os telítetlen zsírsavtartalmában rejlik.
Ásványianyag-tartalmát tekintve a többi gabonaféle hasonló értékeivel összevetve igen magas kalcium- (324 mg//100 g) és magnézium- (85 mg/100 g) tartalommal rendelkezik. Előnye még kifejezetten alacsony nátrium- (4,4 mg/100 g) és viszonylag magas káliumtartalma (324 mg/100 g) is. A nyomelemek közül vasban, rézben és cinkben gazdag.

Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás, mivel a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Tokoferol (E-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és tiamintartalma (B1-vitamin) jelentős. Ezen tápanyagokon kívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz. Ilyenek pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidok és a rutin (P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor), amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak. Magas rutintartalma miatt őseink a hajdinát a magas vérnyomás kezelésére gyógynövényként használták.

Az előzőekben felsorolt előnyös kémiai tulajdonságok teszik alkalmassá a hajdinát a különböző kórképek diétás nyersanyagválasztékába történő beillesztésére.

Kedvező ásványianyag-összetételénél fogva a hajdina fogyasztása kívánatos irányban befolyásolhatná a hazai lakosság táplálkozásában megfigyelt nátriumtúlsúlyt és ezen keresztül beépíthetővé válna a nátriumbevitel korlátozásával járó magas vérnyomás (Hypertonia) diétájába.

Kiemelkedően magas élelmirost-tartalma miatt, a bélperisztaltika növelésén és a tranzitidő lerövidítésén keresztül, jól alkalmazható a népbetegségnek tekinthető székrekedés (obstipatio) étrendi kezelésében és egyes daganatos megbetegedések (pl. vastag- és végbéldaganat) megelőzésében.

Glikaemiás indexe 55-59%, élelmirost-tartalma következtében a benne található szénhidrátok felszívódása elhúzódóbb, vércukoremelő hatása tehát kevésbé kifejezett, mint a búzalisztből készült fehér kenyérnek és péksüteményeknek (mint pl. a zsemle). Mindezeken felül az élelmi rostok növelik a szervezet inzulinérzékenységét is. E tulajdonságai teszik alkalmassá a cukorbetegségben (Diabetes mellitus) szenvedő betegek diétájába történő beépítésre.
Úgy gondoljuk, hogy a hajdina alkalmazható a Candida albicans fertőzés étrendi kezelésében is. Mivel itt az étlapon nem szerepelhetnek fehér lisztből készült kenyerek, pékáruk, kelt tészták, melyek kiváltására, a teljes kiőrlésű lisztből előállított készítmények mellé a hajdinából készült termékek is felsorakozhatnának. A kórképben megnőtt B-vitamin- és nyomelemszükséglet fedezésére is jól felhasználható a hajdina.

Szintén a már említett magas élelmirost-tartalmánál fogva a hajdina a hyperlipoproteinaemiák diétájában is kiválóan alkalmazható. Bizonyított ugyanis a fokozott rostbevitel koleszterinszintet csökkentő hatása. A diétás rostok megkötik az epesavakat, a koleszterint és a zsírsavakat, így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke. A hajdina magas cinktartalma szintén kedvező hatású lehet, mert feltételezhetően szerepet játszik az érvédő hatású HDL képzésében.

Úgy tűnik, hogy a krónikus májbetegségekben a máj elzsírosodási folyamatának megelőzésében a kéntartalmú aminosavak, mint pl. a metionin is, fogyasztása jótékony hatású. Ennél fogva tehát magas metionintartalma a hajdinát alkalmassáteszi a gyógyétrendbe történő beépítésre.

A hajdina a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetben végzett fehérje-összetételi és immunkémiai vizsgálatok szerint igen alacsony, a megengedett határértéket nem meghaladó, a vékonybél nyálkahártyáját károsító prolamin-koncentrációja révén, természetesen a klinikai kipróbáláson alapuló élelmiszer-ipari engedélyeztetés után, alkalmazható a lisztérzékeny betegek gluténmentes diétájának nyersanyagaként az étrendi választék bővítésére és a diéta ételsorainak színesítésére.

A már idézett 1992-1994-es OÉTI-felmérés arra is fényt derített, hogy a hazai lakosság jelentős hányadánál tapasztalható kisebb-nagyobb mértékű testsúlytöbblet. A vizsgált személyeknél 34,3%-ban túlsúly, 21,4%-ban pedig elhízás volt tapasztalható. A hajdina magas diétás rosttartalmánál fogva jól beilleszthető a fogyókúrázók energiaszegény diétájába. A rostok ugyanis csökkentik a tápanyagok felszívódását, a gyomor ürülési sebességét és az éhségérzetet.

A teljesség kedvéért meg kell említenünk, hogy természetesen vannak olyan kórállapotok is, melyekben a hajdina diétás felhasználása nem javasolható. Ide sorolható a krónikus májbetegségek portális encephalopathiát megelőző szakasza és egyes enzimdefektusok, pl. a homocisztinuria, ahol a hajdina magas metionintartalma okán nem javasolt. Egyes esetekben, ilyen pl. az epekövesség, a magasabb élelmirost-tartalmú nyersanyagok a beteg egyéni tűrőképességének figyelembevételével használhatók fel.

Mint ahogy arról már korábban szó volt, a hajdina a régebbi korokban (és egyes területeken még ma is) a táplálkozás szerves részéhez tartozott. Leggyakrabban kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben a formában ismerik, pedig a hajdina ennél lényegesen sokoldalúbb.

Oroszországban, Ausztriában, Lengyelországban és Németországban a hántolt hajdinaszemeket köretként és levesbetétként használják. Egyes helyeken lisztjéből metélt és morzsás tésztákat, spagettit, makarónit és reggeli ételeket vagy 1/3 -1/3 arányban rozs- és búzaliszttel keverve kenyeret készítenek. A hajdinalisztből búza-, kukorica-, rizs- vagy zabliszttel kitűnő palacsinta készíthető, melyet a helyi sajátosságoknak megfelelően pl. lazaccal, sajtkrémmel vagy párolt zöldségekkel töltenek meg. Ennek különösen Franciaországban nagy hagyományai vannak, külön helyi különlegesség itt még a hajdinamézzel ízesített sör is. Japánban a hajdinalisztből 10-15% búzaliszttel készítik a Soba nevű speciális metélttészta-alapanyagot, melyet a rizstésztához hasonlóan fogyasztanak. A hántolt hajdinaszemeket egyes helyeken főzés előtt megpörkölik, ami a belőle készült ételeknek kellemes dióízt és illatot kölcsönöz. Javasolt a hajdinát az elkészítés előtt néhány órával beáztatni, melynek hatására a szemek jelentős mértékben kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő pedig 20-30 percre rövidül.

Elmondható tehát, hogy a hajdina nemcsak kedvező tápanyag-összetételét, hanem kellemes ízét és változatos elkészíthetőségét tekintve is helyet érdemel mindennapi táplálékaink sorában. Erre a sokrétű alkalmazhatóságra szeretnék a továbbiakban a levesektől a desszertekig példákat, ételrecepteket felsorakoztatni.