Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


Nagy mézeskalács történet

2007. december 11., kedd
Forrás: Tar Károly, Erdélyi Mézeskalács címu könyve nyomán

Feltételezheto, hogy a mézeskalácsosság egyidos a méz használatával. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz, hanem mézes tészta maradékot is találtak...
Amikor abba a lepénybe, melyet az ókorban kenyérnek neveztek, mézet is kevertek, az édes kaláccsá változott. A fuszeres mézeskalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról. Az i. e. 180-170 körül rendezett bacchanáliákon, amelyek valamiféle titkos szexpartik voltak, nem hiányzott a libuim, ahogyan a mézbol és lisztbol készített, izgatóan fuszerezett süteményeket nevezték volt. Rómában valamely családtag születésnapjára készítettek mézesbábokat, olyanokat, amelyeket nem ettek meg, hanem a házi istennek ajánlottak. Mint mesterség a kalácskészítés együtt említheto a mézsör- és a gyertyakészítéssel. Már az egyiptomiak is lisztet kevertek a mézsörbe, így nem kellett keleszto anyagról gondoskodniuk, süthették az édes kenyeret. A melegebb országokban lakók különben a kovásztalan kenyérhez szoktak, mivel a kovászolt könnyebben megsavanyodott, megromlott. A mézeskalács-készítés feltehetoleg eleinte, mint az édességkészítés egyik formája virágzott. Akik a mézbol cukorkát készítettek, és mézben fott birsalmát varázsoltak asztalaikra, valószínuleg mézeskalácsot is készítettek, attól függetlenül, hogy cukrászoknak vagy esetleg dulciáriusoknak nevezték oket. Marcus Valerius Marcialis így ír róluk az i. sz. elso századában:

Édességmuvész,
Ezer alakú édes tárgyat készít számodra a keze.
S a szorgalmas méh csak neki dolgozik.


A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett muködnie a méztermelovel, akinek két lényeges termékét, a mézet és a viaszt feldolgozta. A mézbol kalácsot, italt, cukorkát, süteményeket, a viaszból különféle gyertyákat (fehérítettet is), padlóbeeresztot és egyéb viaszárut készített.

A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték, a mézeskalácsosok a sütokkel éreztek rokonságot inkább, a céhek idején elobb velük alkottak társaságot, késobb kiváltak, önállósodtak, századunkban pedig a cukrászokhoz álltak közel. Tették ezt azért is, mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával. Nägl József és más kolozsvári mézeskalácsos mester is cukrászmesteri vizsgát tett, és rövid ideig édességboltja volt, ahol többek között cukrászsüteményeket is árultak.

Az elso mézeskalács feltehetoen mézbol, lisztbol, vízbol kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. i. e. három évezreddel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Errol a mahenjo-darói ásatások leletei árulkodnak. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú, görgetheto pecséteket használtak, melyekkel agyagtáblákat jelöltek. Elképzelheto, hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. Az Eufráteszhez közeli Mári város feltárásakor, egy háromszáz helyiségbol álló palotában ugyanolyan sütodét találtak, mint az Indus völgyében. Az agyag sütoformák is - Máriban 47 ilyet találtak -, hasonlatosak. A két kultúra között nyilvánvaló a kapcsolat. Egyiptomban ekkor már ismerték a négyszögu sütokemencét, amelynek külso falán is lehetett lepényt sütni, tehát mézeskalácsot is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szolos ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. II. Ramszesz fáraó uralkodása idejébol is fennmaradtak süteményformák. A Biblia szerint Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményt tudott készíteni. A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütoformákat is átvették. A philadelphiai múzeumban ezekbol négy darabot oriznek, amelyek az i. e 4. századból valók. Feljegyezték, hogy Püthagorász nem élo állatot, hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. A görög hajósok is ezt cselekedték, hogy a széljárás istenének kegyeit elnyerjék.

Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát. Arisztophanész a Felhokben az alvilági isteneknek, a Lüzisztratéban pedig cerberusnak, a pokol kutyájának kedveskedik vele, a Lovagok címu játékában mézeskalács-díjat kap az, aki legjobban bírja az italt. Az idosebb Cato felsorolja egy helyen a római süteményboltok i. e. 171-ben kapható választékát. Martialis, Plinius és Varro a császárság idejében rendezett híres lakomákról tudósítanak, ahol a második tálalóasztalon sok volt a lépes méz, a mézzel készült kalács és a mézzel tartósított gyümölcs. Mézzel elegyített répát, savanyú káposztát, de még fokhagymát is ettek a lucullusi lakomákon.

A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát orzo sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták, s ha érintetlenül hagyta, azt a szerencsétlenség jelének tartották. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilág mogorva orét.

Apicius i. e. 30-ban írt szakácskönyvében számos mézes falat készítéséhez találunk értékes útmutatást, úgy mint:

Ecitus vagy globus: ropogós mézes fánk. A római világ minden ínyencének kedvelt csemegéje volt.

Libum vagy liba: Vergilius szerint búzalisztbol, olajjal vagy vajjal, tojással és mézzel készült áldozati mézeskalács.

Placentia: Talán a legrégibb római mézes sütemény neve.

Savillum: Liszt, méz, mogyoró és mazsola jól összekeverve, nagy darabokban kisütve. Cato jegyezte le ezt a receptet.

Scribitta:
A liba sigillariata összetételu, lapos, kis cserépformájú pogácsa.

Spira:
Valószínuleg csigavonalszeruen megcsavart mézes sütemény.

A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja, hogy a Róma kikötojében i. sz. 200 körüli idokbol mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. A római kori Pannónia fovárosában, Aquincumban vagyis Óbudán muvészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak, melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust, Danaet különleges pozitúrában, a részeg Pánt kecskével, Marcus Aurelius diadalmenetét, a lovon ülo Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verus-szal, Herkulest a krétai bikával ábrázolják. Érdekes, hogy Erdélyben ilyen és hasonló cserépmintákról nincs hozzáférheto adat. Talán, mert az egykori katonai támaszpontokon nem bontakozhatott ki a rómaiak sajátos fényuzo élete. Vagy mert az erdélyi római városok fejlettsége nem érte el a máshol vízvezetékekkel, fürdokkel, padlófutéssel, arénával, no meg a mézeskalácssütésre is alkalmas sütödékkel felszerelt gazdag és népes településeik szintjét? Vagy a méztermelés és mézfeldolgozás kezdetlegessége akadályozta volna e mesterség virágzását? Tény, hogy mézeskalácsiparról csak a szászok letelepedése után, a városi élet és a vásárok kialakulása idején beszélhetünk Erdélyben.

A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrod-ot sütöttek a téli napforduló ünnepére, késobb kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek, akit némelykor lovon ábrázoltak. Feltételezheto, hogy innen ered a mézeskalácshuszár is. A bajor Tagernsee melletti kolostorban Pheferzeltumnak nevezett fuszeres mézeskalácsot készítettek évezredünk elején.

Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük, amely valamely szent alakjára formálva, vallásos ünnepek vásári portékája volt. Az egyház nemcsak támogatta, hanem volt, amikor és ahol tiltotta is az erosen fuszerezett, éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását. Az 1200-as években állítólag egy Bernleri nevezetu apát tiltását ekképpen indokolta: "...minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fuszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erosen fuszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál".

Ehhez tudni kell - a régi erdélyi konyha receptjeiben is gyakran szerepel - , hogy akkoriban a mézeskalácsot többféle vadas szósz készítéséhez használták, ezért minden nagyobb konyhán volt nagy darabokban sütött, reszelnivaló mézeskalács. Állítólag ilyen reszelnivaló mézeskalácsot még a két világháború közt is rendeltek Magyarországról az angolok. Ugyanezt használták a hagyományos zsidó ételek elkészítésénél akkoriban Magyarországon és Erdélyben.

Egy 1008-ból való nürnbergi feljegyzésben említik eloször a mézeskalácsot. Ez a tartomány kedvezo földrajzi és éghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a méhtenyésztésre, minden bizonnyal nem véletlenül nevezték a környéket a "méhek kertjé"-nek. Ugyanakkor több kereskedelmi út keresztezte itt egymást, s ez kedvezoen befolyásolta számos foglalkozás gyors fejlodését. 1276-ban a nürnbergi mézeskalácsosoknak még közös céhük van a pékekkel. (Bécsben, 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost.)

A sziléziai Schweinitzben, Bázelben, Ulmban, Münchenben még korábban dolgoztak mézeskalácsosok. Számuk fokozatosan, olykor ugrásszeruen nott. 1393-ban, Bázelben 34 céhtagot jegyeztek fel. Bécsben 1413 és 1453 között a mézeskalácsosok egész utcát vagy utcarészt alkottak. Ebbol az idobol valók az elso vallásos tárgyú rajzolatú mézeskalácsos ütoformák. Bázelben az 1431. évi zsinat idején mézeskalácsot osztogattak az utca népének. A nagy emberek, császárok arcképével díszített mézeskalács-osztogatás bizonyára nagyon régi propagandaötlet, mindenesetre följegyezték, hogy 1487-ben III. Ausztriai Frigyes császár a nürnbergi országgyulésen rengeteg gyermeket látott a vásárokban játszani, és nekik kedveskedett a saját arcképére formált mézespogácsákkal. Ugyanitt 1530-ban önállósodott a mézeskalácsos céh. Erre azért volt szükség, hogy az akkor kialakult kemény konkurencia - harcban megvédhesse érdekeit a pékek, a perecsütok és a süteménykészítok ellenében.

A piaci konkurencia nemegyszer tragikus eseményekhez vezetett. Ilyen véres történetbol származik a Grimm testvérek által gyujtött és a német szájhagyományokban fennmaradt Jancsi és Juliska meséje, amely az erdei mézeskalácsházban lakó gonosz boszorkányról szól. 1978-ban, miután egy Hans Taxler nevu tanító alaposan utánajárt a dolognak, könyvet írt Az igazság Jancsiról és Juliskáról címmel. A Frankfurtban lévo Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdoben. Kinyomozta, hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat, melyben jól meno mézeskalács-sütodét rendezett be. Találmánya: a töltött mézeskalács. (Ehhez hasonlót Nägl József is készített bomba néven a két világháború között, méghozzá úgy, hogy a mézeskalácsburokba mindenféle cukrozott déligyümölcsöt rakott.) Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós, a bembergi módra készített szirupos mézest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nevu korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosno üzletét, és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolyatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott, hogy Katherina asszony seprunyélen lovagol, s akit magához csalogat, azt meghizlalja és megeszi. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott, és állta a válogatott kínzásokat. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt, dolgozott benne a szakmai irigység, így aztán nem törodött bele a felmento ítéletbe. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát a spessarti erdoben. És megölte vetélytársát. Hogy biztos legyen a dolgában, belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe. Metzler a nürnbergi udvar szállítójaként ezután nyugodtan élt, amíg meg nem halt.

Fél évszázaddal késobb a nürnbergi városi tanács rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, amely semmiképpen sem hasonlíthatott a mások mintájára. Ilyenformán próbálták megteremteni a mintavédelmet; és csökkenteni a konkurencia-harcban minden csalárdsággal próbálkozók esélyeit. Ugyanakkor a pékek ellenében is megvédték a mézeskalácsosokat azáltal, hogy az emésztést javító Magenbrot és a reszelnivaló Saukenchen készítmények sütését csakis nekik engedélyezték. A mézeskalácsosoknak pedig szigorúan eloírták, hogy a saját kemencéjüket használják sütéskor. Azt magam is tapasztaltam, hogy az igazi mézeskalácsos saját maga tervezte sütokemence nélkül komoly munkához hozzá sem fogott.

A 15-18. században élte virágkorát a német mézeskalács, és egész Európában elterjedt. Lengyel költok már a 16. században dicsoítették a mézeskalácsokat. Közismert orosz mondás: "Az asszony nem mézeskalács, hanem barna kenyér". Ez is arra utal, hogy a mézeskalácsot, melyet az oroszoknál klebkit-nek és hvoroszto-tnak, az ukránoknál poljamicá-nak, knisit-nek és bihanci-tnek, gyujtonevükön pedig prjanyik-nak neveztek, régóta széles körben ismerték és szerették.

Híres mézeskalácsosok: az aacheni Printen, a frankfurti Brenten, az offenbachi Pferfernüse, a bécsi Honigküchen, a bázeli Leckerli, a lengyel Katrinchen, Szlovákiában - a Felvidéken - a besztercebányaiak, a pozsonyiak, locseiek, rozsnyóiak, rimaszombatiak, kassaiak, bárfaiak, nagyszombatiak. Franciaországban a reimsiek, a dijoniak. Ez utóbbi helyen 1938-ban 18 mesternél összesen mintegy kilencszázan dolgoztak.

Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlodött ki. Brassóban, Szebenben, Kézdivásárhelyen, Tordán stb. és - a két világháború között - foleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot. A besztercei Fritsch nevu vállalkozó muhelyét az 1930-as évek végén a mézeskalácsos családból származó Nägl József vezette sikerre, húsznál több alkalmazottal boséges választékban évente több tonna mézeskalácsot gyártottak.

A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteirol tudnunk kell, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkezo kolostorokban majd a kolostorok, majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket, Mátyás király idején a fuszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot. Egy évszázaddal késobb Pozsonyban és Sopronban is dolgoztak mézeskalácsosok; 1681-ben, Pozsonyban, 1713-ban Debrecenben, 1719-ben Budán, 1724-ben Besztercebányán, 1727-ben Kassán, 1824-ben Pécsett, 1832-ben Újvidéken, 1834-ben Pesten kaptak a mézeskalácsosok céhalapítási engedélyt.

A magyar süto-, cukrász- és mézeskalácsipar története alapján (írta: Zsemley Oszkár, Bp. 1940.) az erdélyi és bánsági viaszönto, bábos, mézeskalácsos céhek alakulásának sorrendje (zárójelben a magyarországi sorrendi szám) a következo: Temesvár 1815 (2), Versec (Temes) 1817 (3), Lugos (Krassó-Szörény) 1818 (4), Új-Arad 1819 (5), Új-Palánka (Temes) 1922, Vinga (Temes) 1835 (11), Detta (Temes) 1842 (15), Arad 1845 (16), Facset (Krassó) 1847 (19). Az elso magyarországi viaszönto céh, amelyhez a mézeskalácsosok is tartoztak, 1697-ben Nagyszombaton alakult.


Sokfelé, mint például Tordán, Karcagon, Kézdivásárhelyen, Marosvásárhelyen, céhen kívüli nok gyakorolták ezt a mesterséget, akiket többnyire a kicsinyíto pogácsasüto névvel illettek. A céhen kívülieket kontároknak nevezték mesterségüktol függetlenül. A statisztika följegyezte, hogy Debrecenben, 1807-ben tizennégy céhbeli mester mellett 54 kontár dolgozott. 1713-as céhlevelük utolsó pontjából - amely kimondja, hogy amennyiben a céhtagok nem tartják be a szabályzatot, "az elobbeni rendetlenségre jussanak" - világosan kiderül, hogy a mézeskalácsos céh már a 17. században, vagy már azelott megalakult. Ebbol a céhlevélbol azt is megtudjuk, hogy a céh tagjai mind magyarok és földtulajdonos polgárok voltak. Tulajdonuk megléte bizonyság arra, hogy mesterségüket már sok évvel korábban haszonnal gyakorolták.

Szabadfalvi József véleménye szerint már a 16. században voltak mézeskalácsosok Magyarországon. Sotér Kálmánnak, a méhészet kiváló kutatójának idevágó adatai szerint a pécsváradi monostor alapítólevelében megemlített pistardusok mézeskalácsosok lehettek, mivel a pékeket külön megnevezték a felsorolásban.

A mézeskalácsosság Kelet-Európában (Magyarországon is) már a középkorban ismert volt, és késobb a német és osztrák közvetítéssel hozzánk érkezett fejlettebb mesterségbeli tudással gyarapodott. Ezt támasztja alá többek közt a nagyszebeni városi gyógyszertár felszerelési tárgyaihoz tartozó, a mézeskalács-sütésben használatos fémbol készült sütoforma[1] megléte, valamint az, hogy mézespogácsa szavunkat 1554-ben, mézesbáb szavunkat pedig 1587-ben jegyezték volt fel.[2] A krónikás feljegyezte, hogy 1564-ben Brassó város polgárai Alexandru (Lapuoneanu) moldvai vajdának egyebek között mézeskalácsot is adtak ajándékba. Az viszont már nem valószínu, hogy a rómaiaknál ismeretes mézeskalácsosság folytatólagosan fennmaradt az egykori Dácia és Pannónia területén. Ezen a területen a rómaiak kétségtelenül ismerték a crustulum nevu mézeslepényt és a mulsum nevu mézsört. Korongon készült kerek alakú, szürke és vörös cserépformáik, melyben mézeskalácsot sütöttek, felszínre kerültek ásatások alkalmával, de a római birodalom bukása és a magyar honfoglalás között eltelt évszázadok népvándorlásainak mindent elsöpro viharai a mesterség tovább élésének sem kedveztek, s a folytonosságot hangsúlyozó dákó-román elmélet sem igazolható tárgyi bizonyítékokkal.

Thököly Imre az 1693-1764 között írt naplójában feljegyezte volt: "Küldtem Horváth Ferenc uramot a tatár Chámhoz által a Száván, valamely aquavitákból, fejir kentyerekbül, kalácsokbul és mézes kalácsokbul álló gazdálkodással ríszt tívín abbul Galga Sultánnak is és némely tatár Chám mellett lévo elsobb tiszteknek". Borsos Tamás is azt írja 1619-ben Bethlen Gábor fejedelemnek Konstantinápolyból, hogy ne felejtsen brassói mézeskalácsot küldeni a török vezéreknek, mert az ilyen apró ajándékokkal meghosszabbíthatja barátságukat. Különben Brassó, úgy tunik, hasonló szerepet töltött be Erdélyben a mézeskalácsosság történetében, mint Nürnberg Németországban.

16. századi szakácskönyveinkbol tudhatjuk, miként készült a mézeskalács, és miként használták ételek készítéséhez. Az erdélyi fejedelem foszakácsmestere például a Halnak való édes sufla készítését a következo módon jegyezte le: "Végy jó mézeskalácsot, reszeld meg, vajat melegetvén, de nem felettébb sokat, rostály meg benne, tölts jó bort hozzá, fahéjját s nádmézet eleget hints, azután az mikor fel akarod adni nádmézet reá".

Radvánszky Béla 1893-ban kiadott Régi magyar szakácskönyvében olvasható a következo 16. századi recept: "A galóczának is beli kivetésével, besózásával úgy élj, mint ide fel megmondom. A levelt mikor meg akarod csinálni, jó bort, mézes pogácsát hozass: az mézes pogácsát szép vékonyan metéld a borban, mézet is vess reá, fozd meg azt erosen, hogy a szitán által verhesd, apró szolot moss, mandolát tisztéts, almát vágj reá, sáfrányozd, borsold, fahéjazd meg, így fozd ezt a levet; mikor fel akarod ereszteni, ássd ki a sóból, s az mely leve a tuznél fo rázd abban. Minden szerszámát, valami hozzá kívántatik add meg. Immár add fel." A receptbol kitunik, hogy az erdélyi konyha sokféle húsételeihez mártást (szósz) adtak, amelynek - lett légyen az fekete, sárga vagy más színu szósz - alapanyaga a mézeskalács volt. Ezt a fajta fuszeres mézeskalácsot nagy táblákban sütötték, sokáig elállt, még századunk elején is használták a hagyományos konyhákon.

Szokás volt régen húsos étel mellé kalácsot és mézespogácsát is felszolgálni. A Nägl mézeskalácsos család hagyományos étrendjében fennmaradt (magam is szívesen ettem), hogy a krumplipaprikás mellé szilvakompótot adtak. Tetszett, ízlett. Azután már azon sem csodálkoztam, ha valaki a zsíros kenyerét nem sózta, hanem cukrozta. Úgy tunik, régen a zsíros ételek fogyasztását nemcsak sóval és savanyúsággal, hanem édességgel tették élvezhetobbé.

A 15. századtól kezdve magyar területen is fából faragták a mézeskalács készítéséhez szükséges formákat. A több száz éves formák a reneszánsz, barokk és rokokó díszítések hatását orzik. Sok ilyen muvészien faragott forma látható a Budapesti Iparmuvészeti Múzeumban, de a Kolozsvári Néprajzi Múzeumban is, ahol a gyujtemény még feldolgozásra vár. A muvészien faragott faformákat egész Európában használták marcipán, sajt, viasz és mézeskalács készítésére. Talán éppen azért a mézeskalácsosok egyben a viaszöntok, a gyertyakészítok mesterségét is muvelték régen. A méhviaszt együtt kaphatták a mézzel, illetve a valamikor elsodlegesen gyertyaönto mesterséget gyakorlók a lépek feldolgozásakor megmaradt mézbol kalácsot sütöttek.

A mesterek formákba préselték vagy csorgatták készítményeiket. A formák használatának a célja nemcsak készítmények esztétikus külalakjának elnyerése volt, hanem az ábrázolt jelek és alakok szimbolikus jelentésének kifejezésére is szolgált. Ezért találkozunk a régi famintákon istenek, szentek, nagy emberek, fejedelmi jelvények ábrázolásával és különbözo foglalkozások vagy az évszakok megjelenítésével. A mézes tészta formálhatósága és az a tény, hogy sütés után is tartósan megorzi az alkalmazott minta rajzát, alkalmassá tették a legbonyolultabb, aprólékos rajzok visszaadására és megorzésére. Ez magyarázza a különféle formaminták elterjedését.

A faminták osei valószínuleg a már a rómaiak által használt cserépminták voltak. Ehhez hasonló, körülbelül 10 centiméter átméroju negatív égetett agyagmintákat készítettek a 15. században a Rajna vidékén. Németországi, ausztriai és holland múzeumokban láthatunk ezekbol több százat. Sárgás-fehérre kiégetett agyagminták segítségével viaszképeket és természetesen mézeskalácsot is készítettek. Az akkor használatos minták változatos és aprólékosan kidolgozott díszítoelemei muvészi kivitelezésuek. Néhányat a cserépminta formájára fából is kifaragtak. Mivel a faminták tartósabbnak bizonyultak, mint a cserépminták, használatuk elterjedt. Számos minta az udvari élettel kapcsolatos. "A Lady", "A lovag", "Az udvari bolond" feliratát régi német nyelven írták a formára. Más minták két lovag harcát ábrázolják, vagy vallásos témájúak. Bizonyított, hogy ehhez hasonló témájú formamintát Magyarországra is eljutottak. Erdélybe valószínuleg a szászok betelepedésével kerülhettek, bár erre egyelore nincs tárgyi bizonyítékunk. A német, osztrák, svájci, lengyel és talán az orosz minták hatására a hazai faragású mintáink tematikája és kidolgozása helyi sajátosságokat mutat.

A 17. században I. Rákóczi György erdélyi fejedelem nagy jelentoséget tulajdonított a méz- és viasztermelésnek. Az adószedok a tizedet mézben is elfogadták. Késobb Apafi Mihály udvartartásában a méhtenyésztésnek is jelentos szerepe volt. Rózsaligeteket ültettek a méhek kedvéért. Ebbol az idobol maradhatott fenn az Apafi Mihály nevét, címerét, a mintafa túloldalán Andreas Bertram gyógyszerész család családi címerét és az 1671-es évszámot viselo faragvány.

Erdély nevezetesebb mézeskalácsmuhelyei a szász lakosságú Brassóban és Nagyszebenben muködtek. A 18. század közepén Mária Terézia rendelettel szabályozta a mesterlegények vándorlását. Így jutott el a fejlettebb és muvésziesebb ütofákkal dolgozó német és osztrák mézeskalácsosság Erdélybe is. Még a mi századunk harmincas éveiben is városról városra jártak, munkát keresve, a mézeskalácsos segédek.

Szabadfalvi József feltételezése szerint ez a mesterség nem Magyarországról terjedt Erdélybe, hanem fordítva: az Erdélybe települt szászok hozták magukkal óhazájukból és honosították meg sokfelé. Ezt látszik igazolni az a tény is, hogy a mézeskalácsos mesterség terminológiája Erdélyben német eredetu (valger - nyújtófa, brechpad - gyúrópad, ejz - festék, tabla - asztal stb.), de késobb kialakított termékeik megnevezése már magyar: Tordai pogácsa, mézes mogyoró, debreceni, székely pogácsa stb.

A leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a "Tordai pogácsa" volt, amelyet formája tekintve a pogány hagyományokból eredonek is magyaráznak, és a termékenység szimbólumát látják benne. Készítésének leírása a Rudnay J. - Beliczay L. Mézeskönyvében a következo:

"A lényegében négyszög alakú tészta négy sarkára egy-egy szinte kerek mézeskalácsot tapasztottak, bekenték tojássárgájával, és a közepén hosszanti irányban úgy vágták ki, hogy az sütés közben kinyílt. (Összetétele: 30 dkg méz, 20 dkg cukor, két dl tejjel felfozve 114 Celsius fokig.) Ez hosszúszálnak felel meg, vagyis a fozokanál bemártásával mintát véve, hosszú szálat tudunk a cukorból húzni. Lehutés után 60 dkg vajat, 2 dkg szalakálit, fél-fél g finomra orölt fahéjat, szegfuborsot és késhegynyi feketeborsot kevertek hozzá és alaposan összedagasztották. Megformázás után kenték rá a tojássárgáját és sütötték középen meleg sütoben."

Arról, hogy a Tordai pogácsának és a mézes süteményeknek általában csupán nálunk hányféle változta és receptje maradt fenn, s milyen titkokat fed talán mindörökre a feledés homálya - a késobbiekben még szó lesz.

Orbán Balázs 1889-ben ezt írta: "...nagy a híre a Tordai mézes pogácsának is, amit rozslisztbol mézzel sütnek, s ami igen sok ideig eltartható, kellemes és nagyon egészséges csemege. Ily pogácsát csak itt és Kézdivásárhelyen készítenek, mindkét város azzal nagy kereskedést uz, s vásárok alkalmával egész Erdélyben széthordják." Végh Olivér a kolozsvári Igazság címu napilapban közölt írásában valószínuleg Jankó János 1883-ban az Aranyosszék c. lapban megjelent tanulmányát idézve, megemlíti, hogy a tordai pogácsát valamikor nagyságától függoen 1, 2, 3, 5, 20, 50 és 100 krajcáros árban készítették. Az, hogy ilyen sokféle nagyságban készült, jól bizonyítja közkedveltségét, és a mesterek igyekezetét a kis- és a nagypénzu vásárlók kielégítésére.

A nyomófa-rajzból azonban arra következtethetünk, hogy azt nem a tordai pogácsa díszítésére, hanem a Tordán és Kézdivásárhelyen egyaránt közkedvelt székelypogácsa készítésekor használták, talán másutt is Erdély-szerte.

A Rudnay János - Beliczay László Mézeskönyvében említett Tordai pogácsa recept szerint a pogány hagyományokra emlékezteto formájú pogácsának a négy sarkára egy-egy csaknem kerek mézeskalács-darabot ragasztottak. Ezeknek, a Tordai pogácsa nagyságától függoen, az 1, 5, 10 vagy ötven krajcáros mézes süteményeknek a díszítéseit oriznék a rajzok? Nem valószínu. Századunkban a mutatósabb Tordai pogácsát készíto Nägl József muhelyében ennek a süteménynek négy bársonyosan barna "füle" minden nagyságban sima, tehát díszítés nélküli volt.


Alapos vizsgálat kiderítheti, hogy minden céhnek, mézeskalácsos csoportosulásnak, tájegységnek és mesternek a kereslet szerint el kellett magát köteleznie néhány - vagy legalább egyfajta - mézeskalács gyártására, amelyet elodei vagy maga talált ki. Így kapta helyi nevét sok-sok mézes sütemény: a már említett ropogtatható debreceni tányér, vagy a karcagi korsó, amelyet az ebben a kisvárosban kialakult és foképpen nok által gyakorolt mézeskalácsosság szült és vitt tökélyre. Annyira különlegességgé vált, hogy a közeli Debrecen messze földön híres mézeskalácsos mesterei sem utánozták, mivel árához képest túlságosan munkaigényesnek találták, ezért inkább nagyban felvásárolták, és sátraikban árusították vásárok alkalmával. Ez a második világháború után eltunt mézes sütemény az eredetinél keményebb tésztából készült. A mézes tésztát kézzel összemorzsolva vízzel elvegyítették, liszttel összegyúrva kemény tésztát nyertek, amely alkalmas volt a korsó elkészítéséhez. Ezt a tésztát elobb henger alakúra gyúrták, majd belsejét orsószeruen faeszközzel, külso részét pedig kézzel formázták. A korsó fülét utólag ragasztották rá. Lassú tuznél sütötték, úgy nem zsugorodott össze. Egyik felét kissé megbarnították. A korsóba két kukoricaszemet is belesütöttek, így aztán a hangja is éppen olyan volt, mint az ivóvizes agyagkorsóé.

Hasonló eljárással készülhetett a Näglék bombája is, amelynek belsejét déligyümölcs-keverékkel töltötték. Ezt az igényesebb városiak vették, a két világháború között, mikor még be lehetett szerezni déligyümölcsöt.

Ugyancsak különleges mézeskalácsnak számított a székelypogácsa. Nem annyira tésztája miatt, amely rozslisztbol készült, fahéjjal és szegfuborssal volt ízesítve, inkább különbözo nagyságú kerek formája miatt, melyet keresztvonalkázással díszítettek.

Näglék muhelyébol került ki a sok babramunkával járó, de különösen finom ánizsos mogyoró, és a hozzá hasonlóan készített flaszter, amelyiknek ugyancsak ánizsos íze volt. Kis tésztagolyókból készült, melyeket különbözo nagyságú kerek formában egybesütöttek és kandíroztak, olyanformán, hogy valóban útkövekhez hasonlítsanak. Fogyasztása meglepetéssel járt, mert ahogy beleharaptál, nyomban kiderült, hogy puha, illatos, nagyszeru mézeskalács: igazi csemege. Anyám feljegyezte volt, hogy a háború elotti idokben ez volt a kolozsvári ifjúság kedvenc csemegéje.

Nagy pogácsaszaggatóval készült sütemény, a vásárok "gyöngye" volt a szamosújvári pogácsa, közepében mogyoróval vagy mandulával. Ezt fahéjjal és sáfránnyal ízesítették.

A mézeskalács-muhelyekben rendszerint háromféle tésztát dolgoztak fel. A mézeset, melyet mézbol, cukorszirupból és lisztbol állítottak össze, gyúrták, nyújtották és negatív vésetu faformákba nyomkodták, majd nagy tepsikben kisütötték. Az ejzolt tésztába nem tettek mézet és fuszert, hanem sütés után festéssel, színes cukormasszával (ejz), cukorrózsákkal, tükörrel stb. díszítették. Végül a tömegáru formáját többnyire fémszaggatóval alakították ki, felületét sütés elott tojássárgájával kenték be, vagy kandírozással cukorfehérre, kakaóbarnára varázsolták. Ezt kiló- vagy darabszámra, 5-20-as csomagolásban forgalmazták. A különbözo ízu és alakú puszedlik és stanglik közül megkülönböztetetten keresett volt a Nägl József által készített csokoládésan kandírozott spitz, amelyikbol zsákszámra vittek a világítás napi, a mikulási és a karácsonyi vásárra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte.


Forrás: Tar Károly, Erdélyi Mézeskalács címu könyve nyomán

Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.