Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


Örmény konyha és gasztronómia

2008. augusztus 26., kedd
Szerző: V. V. Pohljobkin
Forrás: Konyháról konyhára

Az örmény konyha egyike Ázsia és a Kaukázustól délre eső vidék legősibb konyháinak. Jellemző vonásai időszámításunk előtt körülbelül ezer évvel jöttek létre, az örmény nép kialakulásakor, és háromezer év alatt sok mindenben megőrződtek napjainkig.

Az örmény állam már i. e. II. században nyugati és keleti részekre osztódott, és először függőségbe került a rómaiaktól, perzsáktól, bizánciaktól, araboktól. Az i. sz. VII. századtól pedig néhány évszázadig idegen, többek között arab, mongol, török, iráni hódítóknak esett áldozatul. A XVII. századtól a XIX. század elejéig Örményország Törökország és Irán között volt felosztva. Ebben az időszakban Örményország szellemi és anyagi kultúrája nem változott, nem halt meg az örmény konyha sem. Ellenkezőleg, az örmények hozzájárultak a szeldzsuk-török konyhához úgy, hogy sok eredeti örmény étel később a törökökön keresztül török ételként vált ismertté Európában (például a dolma). Az örmény konyha hagyománytisztelete és folyamatossága nagyon sokféleképpen mutatkozik meg - a régi konyhaművészeti technikában és az ételek elkészítési módjában, az élelmiszer nyersanyag-összetételében, az ízskála megőrzésében és a kedvelt ételtípusokban.

A technológiai eljárások sokfélesége eléggé szembetűnő, de rendszerint nehéz és sok esetben munkaigényes technológia. Sok húsos, halas és zöldséges étel elkészítése az örmény konyhában töltéssel, felveréssel, püré és felfújtszerű masszák előállításával jár (kololik és kololak).

Az örmény konyha technológiájának másik jellemző sajátossága, mint a többi keleti konyháknak is, a műveletek elkülönítettsége, sokszori váltogatása, az ételek különböző részeinek utólagos egyesítése. Innen ered a darált húsos ételek sokfélesége, melyekhez más darált alkotórészeket is hozzátesznek.

Az édességek előállításának módszerei nagy leleményességükkel tűnnek ki, és a sok művelet váltogatásával is, melyek segítségével az egyszerű zöldségnyersanyag is - padlizsánok, zöld paradicsomok, tök, zöld dió, görögdinnye héja - eredeti, választékos ízű, aromájú és konzisztenciájú cukrászkészítménnyé válik.

Az örmény élelmiszer-nyersanyag sok évszázada állandó, ez az örmény fennsíkok és az Ararát-völgy természeti adottságaival van kapcsolatban. Az örmények szarvasmarhákat, birkákat, bivalyokat, sertéseket, pulykákat, tyúkokat, libákat, kacsákat tenyésztettek és tenyésztenek ma is. Vadhúst is használnak. Az örményeknél megtaláljuk a különféle húsfajták társítását egy ételen belül. Például az egyik legősibb ételben, az arganakban, a tyúklevesben főzik meg a szarvashúst.

A szarvasmarha-tenyésztés a különféle tejtermékek forrása - főleg a korsókban és tömlőben előállítható sózott sajtoké és a savanyú tejből készült élelmiszereké is, amelyek a macuntól erednek, amelyek fontos szerepet játszanak az örmény konyhában.

Egy örmény napi étrendjében jelentős helyet foglalnak el a sajtok. A fejlett házi sajtkészítés a sajtok gazdag választékával tűnik ki. Eredeti módon használják fel az aludttejet és az írót.

Ezek a tejtermékek a kenyér mellett az állandó, változatlan, a nép által megbecsült élelmiszerek közé tartoznak, és leggyakrabban reggel eszik, vagy ebédre.

Örményország bőven termő völgyeiben a földművelés korai kialakulása sokfajta gabonafélével szolgál, ezer éve biztosítja használatukat az örmény konyhában (tönkölybúza, köles, árpa, búza, rizs), és a babfélék (zöldbab, száraz bab, lencse, csicseriborsó). Rendszerint nem egymástól külön-külön főzik őket (mint például az orosz konyhában), hanem társítva egymással. Pl. zernuska leves néhány bab- és darafajtából áll. Vannak különböző gabona és bab keverékéből álló kásák.

Ezek az ételek rendszerint a téli étrendhez tartoznak. Meg kell jegyeznünk, hogy az örmény konyhában a darás ételekhez és levesekhez előzetesen sajátos módon megmunkált búzadarákat használnak: dzavart - leforrázott és megszárított, ezután hántolt magvú darát; vagy a korkotot, a kicsit bevizezett, majd lehántolt és megszárított magból készült darát. Amint látjuk, itt is helyet kap a bonyolult technológia, ami hatással van a gabona ízére. Ezért az örmény ételek újrateremtése eredeti örmény élelmiszer-nyersanyag nélkül nehézkes.

Alapvető lisztes készítmény a lavas - sajátos kenyér, ami a napi táplálkozásban jelentős helyet kap.

A lisztes készítményekhez nemcsak többfajta lisztet alkalmaznak, hanem különböző őrlésűeket is, melyekből tizenötféle is van. Legtöbbször a búzalisztet használják, de néha kukorica- vagy burgonyakeményítővel keverik.

Eredeti örmény liszt a pirított búzából őrölt pohindz. A lisztet általában édességekhez és különböző fajta kenyerek sütésére használják.

Az örmények táplálkozásában jelentős szerepet töltenek be a zöldségek és a gyümölcsök. Mint mindenütt a Kaukázustól délre, nyersen, szárítottan és marinírozva alkalmazzák őket. E mellett nélkülözhetetlen komponensek a levesekhez és a második fogásokhoz. Nemcsak a zöldségeket, hanem a gyümölcsöket is (birsalma, meggy, szilva, citrom, gránátalma, mazsola, aszalt barack) széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél, ami sajátos ízt ad nekik (különösen a halételeknek).

Az örmény húslevesekbe a burgonya és hagyma mellett gyakran tesznek almát, birsalmát, aszalt barackot, diót; a hallevesekbe somot, a gombalevesekbe meggy-szilvát, aszalt szilvát, mazsolát.

Önálló zöldséges ételt Örményországban ritkán főznek.

Az örmény konyha zöldségkészlete megegyezik a Transzkaukázusban szokásossal. Egyedül az okrát alkalmazzák sűrűbben Örményországban. A zöldséges étrend ezeken kívül vad növényekkel - körülbelül háromszáz van -, fűszerekkel bővül, amelyek közül legkedveltebb a fekete bors, korianderlevél, menta, tárkony, bazsalikom, a kakukkfű és természetesen a fokhagyma, vöröshagyma; cukrászkészítményekhez - fahéj, kardamom, szegfűszeg, néha sáfrány és a vanília a népszerű.

A fűszereknek ez a széles skálája nem tér el a grúztól, vagy azerbajdzsántól, az alkalmazott kiegészítők társításában. A vöröshagymát például folyamatosan és jelentős mértékben alkalmazzák, ráadásul többet és gyakrabban savanyított formában, nem pedig nyersen, míg a fokhagymát mérsékeltebben.

Az örmény konyhában megtaláljuk a helyben tenyésztett halat. Az alapvető halfajta - a pisztráng, aminek a húsa lágy ízével tűnik ki. Ez meg is határozta az örmény halételek technológiáját - kevés vízben főzik meg, ami mellett mindig maximálisan megőrződik a halhús lágysága.

Végül kell néhány szót szólni az örmény konyhában használatos zsiradékokról. Az ételek túlnyomó többségét főzővajjal főzik.

Örményországban a főzővajat macunból készítik, mivel a macun pedig elsősorban birkatejből van, így a vajnak egy jellegzetes savanykás mellékíze és aromája van, amit átvesz az az étel is, amibe beleteszik. Olajat ritkán használ az örmény konyha - csak néhány hal- és zöldségételhez (bab, padlizsán). Tradicionális a szezámolaj, amit olívaolajjal és az utóbbi időben napraforgóolajjal váltanak fel.

Az örmény konyha ételeinek ízminőségére jelentős mértékben hatással vannak a főzési módszerek. Rendszerint a húsból, szárnyashúsból, zöldségekből készült ételeket összetett hőkezelésnek vetik alá. Ugyanazt az ételt vagy élelmiszer-nyersanyagot - például a húst - süthetik, főzhetik és párolhatják egyszerre. A párolás, mint záró művelet a tűzhelyen való főzésnél, és mint önálló hőkezelés (párolás a sütőben) uralkodó szerepet tölt be.

Ezért sok örmény étel kellemes, lágy állagával, nem túl erős, savanykás-fűszeres ízével és aromájával tűnik ki.


Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

További cikkek


A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.