Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


A perui konyha titkai

2011. január 18., kedd
Szerző: Sáfrány Zsófia
Forrás: Kulináris Világ

Mostanáig az igazi, hagyományos perui ételeket aligha ismerték más országokban. Néhányan persze hallottak már olyan elnevezésekről, mint a ceviche vagy a carapulca, viszont fogalmuk sem volt pontosan, hogy milyen ételek is rejlenek eme hangzatos nevek mögött.

A perui konyha a világ egyik legváltozatosabb és legfinomabb kínálatával kecsegtet minket. Szerencsére ma már az olyan séfeknek, mint Tony Custernek köszönhetően kezd világhírnévre szert tenni a perui ételek sora.

Az Economist magazin már 2004-ben kijelentette, hogy a perui ételek méltatlanul maradtak ez idáig ismeretlenül a nagyközönség előtt. Sőt, a nagy szavakkal Patrick Martin, - a Le Cordon Blue akadémiai igazgatója - sem szűkölködik. Meglátása szerint az egyik ok, amiért ép Limában tanulta meg a főzés tudományát, a helyi remek éttermeknek köszönhető.

Két jellegzetesség teszi olyan különlegessé a perui konyhát, mely semelyik más ország ízvilágával sem hasonlítható össze: az egyik, hogy Peruban hatalmas a biodiverzitás (élővilág sokfélesége), a világ 104 ún. biológiai zónái közül 80 megtalálható, vagyis a friss összetevőkben sosincs hiány. Az Andok burgonyája és csípős paprikája, az Atlanti Óceán halféleségei, a völgyek mangói és limejai, az Amazonas menti banánfélék mind-mind csábítják a szakácsokat. Másrészről Peruban keveredik a történelem jóvoltából a spanyol és az inka tradíciók veleje, sőt, sok afrikai, olasz, kínai és japán emigránsnak köszönhetően az ízkultúra még szélesebb körűvé vált az évek során.

A perui konyha rövid története


A burgonya az inkák valószínűleg legnagyobb hagyatéka a világ számára. A korai XVI. században, mikor a spanyolok a tájra érkeztek, az inkák már mintegy 1000 féle változatát termesztették földjeiken. Bár a burgonya az étkezésük alapját képezte, emellett mégis sok kukoricát, gyümölcsöt, csípős paprikát ettek természetesen, mely még ma is az egyik alapfűszer minden ételben, sőt még egy őshonos tergerimalac húsát is fogyasztják mind a mai napig.

A XXI. századig bezárólag nem sok minden változott a perui konyhai tradíciókban. Bár az is igaz, hogy a kezdetekben bár nem keveredtek a spanyol ételek ízei a peruiakéval, később azonban mégiscsak elindult egyfajta keveredés. 1821-ben a függetlenség megszerzése után megérkeztek az európaiak is Peruba, hozva magukkal természetesen az olasz- és a francia behatást is, - így a sokféle ízvilág nagy olvasztótégelyévé vált Peru.

Az igazi gasztronómiai revolúciót mégis a Távol-Kelet hozta meg, először a kínaiak, majd a japán emigránsok, akik először a mezőgazdaságban kezdték el tevékenységüket, majd hamarosan megnyitották első éttermeiket is.

Melyek a legjellegzetesebb növények?


Burgonya

A burgonya Peru fő élelmiszere. A burgonya összes variációjának származása Peruba vezethető vissza. A bennszülött lakosság 5000 éve termeszti az Andok magasabban fekvő, hidegebb tájain ezt a növényt, melynek jelenleg 2500 fajtája létezik.
Camote (édesburgonya)

Az ásatásokon előkerült  cserépedények szerint a camote-t már 8000 éve termesztik Ayakucho térségében. Európába a XVI. században érkezett és mindenhol elterjedt. Az édesburgonya igen kedvelt a peruiak körében, gyakorta a burgonya helyettesítőjeként használják. Elengedhetetlen kiegészítője a perui gasztronómiának. Olajban sülve illetve főve is, köreteként és persze a pachamancaban (ősi indián étel, amit felforrósított köveken főznek a földbe temetve) is fogysztják. Peruban 2016 változatát ismerik, világviszonylatban a camote termelésének 65%-a itt történik.

Ají (csípős paprika)

Ez az erős paprika az egyik leggyakoribb ételízesítő a perui konyhában. Az ají vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, sok színben és változatban lelhető fel. Régészeti leletek bizonyítják az ají ősi múltját. Jumius Bird kutató ají maradványokat talált Huaca Prieta régészeti lelőhelyén Kr.e. 2500-ből. .

Az ajít főleg paprikapaszta formájában használják fel, így készülhet el pasta de ají amarillo vagy pasta de ají de rocoto. Az ají amarillo felhasználásával készítik el a papa a la huncaina-t (csípős szósz főtt burgonáyval). A rocoto felhasználásával pedig a roco relleno (töltött erős paprika, ami Arequipa tradícionális étele)

Paradicsom

Őshazája Közép- és Dél-Amerika, s számos régészeti kutatások bizonyítja, meg hogy más konyhakerti növényekkel együtt az Andokba már a preinka időktől kezdve termesztették. Ma már az egész világon termesztik. A híres salsa criolla (paradicsomos, hagymás saláta) ennek a hozzá adásával készül.

Banán

Bár a banán őshazája Délkelet-Ázsia, egy spanyol dominikánus szerzetes, Panama későbbi püspöke vitte magával Santo Domingóba a Kanári szigetekről, ahová a XVII. századba került. Innen terjedt el az egész Amerikai kontinensen, s később ez lett az Amerikába deportált rabszolgák fő tápláléka. Peruba sok fajtáját termesztik, gyümölcsként és ételhozzávalóként is használják.

Chirimoya (Annona cherimola)

Peruban és Mexikóban az indiánok ősidők óta jól ismerik és termesztik. A spanyolok közvetítésével került Európába és Afrikába.

Alakja szívhez hasonló vagy hosszúkás, de szabálytalan. Felülete sima vagy rücskös, zöldes színű. Húsa fehéres-sárgás, lédús, édes-savanykás húsának íze a banán és ananász ötvözete. Ananászra emlékeztető íze miatt különleges hűtött italokat, fagylaltokat és turmixokat készítenek belőle. Sült tésztákba is kiváló.

Lúcuma (Pouteria lucuma)

A locuma az Andok területén termesztett szubtrópusi gyümölcs, amely Peruban őshonos. Kizárólag éretten lehet fogyasztani, pár nappal miután leesett, be kell fedni szalmával, hogy tovább érjen.
Erős íze, jellegzetes aromája miatt már nagyon régóta alkotó eleme számos édességeknek és fagylaltnak.

Achiote ( Bixa orellana, orlenánfa)

Dél-Amerikában honos, közepes termetű, örökzöld fa.
Piros és narancssárga természetes színező anyag, melyet a magvakból lehet nyerni, és sajtok színezésére használják.  Magját színe és íze miatt egyaránt használják hal és hús fűszerpasztákhoz.

Kukorica

A kukoricát ősidők óta termesztik Peruban. Sokszor vallási szertartásokon is használták. A frissen főtt burgonya, csípős paprika szósszal és friss sajttal egyszerű és isteni.
A maíz morado (lila kukorica) egy genetikai mutáció. Hűsítő finom italok készülnek belőle vagy erjesztett italok, mint például a chicha morada (lila kukorica lé) vagy a chica de jora (kukorica sör).
 


Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

További cikkek


A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.