Pörkölt? Paprikás? Gulyás? A nagy kiigazodás!

Ehhez Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című könyvét hívom segítségül, hisz Erdei hiteles forrás, s nagyszerűen kiigazodott a "pörköltek" világában.

Az alábbi idézet a máér említett könyvéből való:

"… a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:

    * a paprikás
    * a pörkölt
    * és ami se nem paprikás, se nem pörkölt

Ezek között elvi eltérés van, főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács, háziasszony, vagy alkalmi főzőember, illetve fogyasztó. Lássuk őket sorjában.

A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik — a tűzről levéve — a paprikát s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a „paprikás”, akár csirke-, borjú-, marha-, juh-bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jellegzetes magyar étel, aminek vékony zsírréteg úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöket okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)

A pörkölt egészen más valami. (Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított „húskonzervüket”.) Ennek lényege, hogy a feldarabolt húst — akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi — azon meztelenül, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás-forgatás mellett) a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is „odapörkölődjön.”) Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a „saját levében forogni”, hogy saját ízét töményen kiadja. ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé.

Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy a puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a „legnehezebb sport”, a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.

 Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit pedig a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután „fő magától”, csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.

Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb „alja”, és nincs leülepedett „ruskója”; olyan, mint kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes „kolloid” állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló."