Kulináris lexikon: technológiai eljárások

Technológiai eljárások:

Abálás (kövesztés): 80-90 °C-on való főzési eljárás

Áttörés (passzírozás): Pépesítési eljárás, melyhez szükséged lesz: egy félhengert formázó passzírozó szitára, esetleg egy klasszikus krumplinyomóra, paradicsomhoz viszont kifejezetten ehhez gyártott passzírozó "gépre". Szükség esetén megteszi egy húsdaráló is, törtkrumplihoz, püréhez pedig egy nyeles krumplitörő. Ha az előbbiek közül semmi sincs a birtokodban, akkor ragadj villát! Fontos! A főtt ételeket mindig forró állapotukban törjük át!

Aszalás: lassú szárítás során a gyümölcs víztartalma 80%-ról 20% alá csökken, így a megromlást okozó mikroorganizmusok teljesen életképtelenné, a gyümölcsök pedig jóval hosszabb ideig eltarthatóvá válnak. A legegyszerűbb módszer a napon való aszalás, szellős helyen! Az aszalni való gyümölcsöt egy rétegben helyezzük tálcára, s érdemes naponta legalább 2 alkalommal megforgatni. Amint a gyümölcsdarabok hajlékonnyá válnak, de nincs már nyers részük, kész az aszalás. Az aszalt gyümölcsök egészségesebbek, mint a befőzött vagy fagyasztott társaik, mert vitaminokban és ásványi sókban gazdagok maradnak.

Befőzés: Nyers vagy előfőzött, darabosan vagy egészben üvegbe helyezett gyümölcsre cukorral és fűszerekkel főzött szirupot öntünk. Tetejére vagy a lébe tartósítószert szórunk. A befőtteket, dzsemeket, lekvárokat száraz és nedves dunsztolással csírátlanítjuk. Száraz gőzölés esetén a forró gyümölccsel és lével töltött üvegeket azonnal papírba csomagoljuk, és kispárnákkal, takarókkal vastagon bélelt kosárba vagy ládába tesszük, amíg ki nem hűl. A nedves dunsztolást akkor alkalmazzuk, ha például az üvegbe rakott nyers gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük forró lével. A megfelelő sterilizáláshoz a lezárt üvegeket kell felmelegítenünk azért, hogy elpusztuljanak benne a romlás csírái. Gyakorlatilag üvegestől főzzük meg a kompótot.

Beforralás: Alaplevek és kivonatok készítésekor alkalmazzuk ezt az eljárást. A készítményt addig forraljuk, amíg a víz jelentős része elpárolog.

Blansírozás: zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése

Bundázás: Húsok, halak, zöldségfélék, egyéb nyersanyagok felületét különböző anyagokkal való bevonási eljárás. (panír, párizsias, bécsi, orly stb.)

Csőben sütés (gratinírozás): au gratin azaz sütőben sütés

Dinsztelés: A párolás vagy dinsztelés célja, hogy a zöldség vagy hús kellőképpen megpuhuljon, az ízek megtartása mellett. Ezért az alapanyagokat először kevés forró zsiradékban megforgatjuk. Így a külső rostok összerándulnak, s az ízek nem vesznek el. Ezt követően lassú, egyenletes tűzön, fedő alatt párolunk, úgy, hogy minimális folyadék (víz, húsleves, mártás stb.) legyen az edény alján. Nagyobb húsokat, halat sütőben célszerű párolni, ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.
A forró zsiradékban való előforgatás kimaradhat, ha gőzben párolunk. Ez esetben olyan pároló rácsot kell helyeznünk az edénybe, amely a folyadék felett tartja az ételt. A lét ilyenkor érdemes ugyanúgy ízesíthetjük, mint a szokványos eljárásnál.

Dresszírozás: sütés előtti formázás, esetleg átkötés; ez utóbbi a szebb szeletelést segítheti

Dunsztolás: A dunsztolás az otthoni befőzés utolsó – hőkezelési - fázisa. Mit történik a dunsztolás közben? Az eljárás során nem csak a „befőttet", hanem az üveg belsejét, valamint az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Két fajtája létezik: száraz és nedves dunszt. Az elsőt akkor alkalmazzuk, ha a télire valót (pl.: lekvárt) készre főzve, forrón helyezzük az üvegbe. Ilyenkor a befőtt saját hőjével sterilizálunk, ezért olyan körülményeket kell teremteni, hogy a befőtt minél lassabban hűljön ki. (takarás, bugyolálás.) A nedves dunsztolást akkor alkalmazzuk, ha például az üvegbe rakott nyers gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük forró lével. A megfelelő sterilizáláshoz a lezárt üvegeket kell felmelegítenünk azért, hogy elpusztuljanak benne a romlás csírái. Gyakorlatilag üvegestől főzzük meg a kompótot.

Filézés: olyan eljárás, mely során a húst / halat teljesen megtisztítjuk a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyától, egyéb nyesedékektől

Flambírozás: látványos konyhai eljárás, amelynek során magas alkoholtartalmú égő alkohollal pörköljük meg az ételt.

Glazírozás/glasszírozás: bevonattal fényezve, leginkább cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatást jelent; Hús esetében a sütés közbeni kenegetést jelenti

Gratinírozás: a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg. Az alap természetesen lehet csak hús, hal és zöldség is, a mártás pedig szinte bármilyen, pl.: tojássárgájával kikevert tejföl, besamel, Mornay-mártás, stb.

Gőzölés – Kigőzölés: A kigőzölésnél (pl.: puding, pástétom) az ételkészítő edényt egy – az edénynél - szélesebb és mélyebb edényben helyezzük a tűzre. Vizet öntünk alá, lefedjük – rést hagyva, - így a felesleges gőz távozhat. Gőzben főzést elsősorban zöldségfélék készítésekor használunk, amelynél nem oldódnak ki az ételből a tápanyagok. Egy nagyobb, jól záródó edénybe kevés vizet öntünk, szűrőbetétet használunk, ez utóbbira kerül a zöldség úgy, hogy ne érintkezzen közvetlenül a főzővízzel.

Irdalás: párhuzamos bevagdalási eljárás

Habarás: sűrítési eljárás. A szükséges mennyiségű lisztet vízzel, tejjel, tejföllel, esetleg tejszínnel simára keverjük. Csomósodás ellen apránként adjuk a folyadékot a liszthez. A kész habarást (szükség esetén szitán átszűrve) adjuk a forrásban lévő ételhez, melyet folyamatosan keverünk. Ismert eljárás az is, hogy a forró étel levéből merünk kis adagokat a habaráshoz, hogy az felmelegedhessen, mielőtt belekerül az ételbe. A habarás elkeverése után az ételt még néhány percig forralni kell, így a liszt megfő, - s elkerülhető a „lisztízűség”.
Ha burgonya- vagy rizslisztet használsz, akkor a habarás finomabb, bársonyosabb lesz. Ez utóbbi inkább gyümölcslevesekhez, mártásokhoz való.

Átlag habarás receptje: 2 púpozott evőkanál liszt, 2 dl tejföl

Hajazás: hámozás

Klopfolás: A hússzeletek húsverőkalapáccsal való kiveregetése (a rostok fellazítása érdekében)

Konfittálás: 70-80 Celsius-fokos hőmérsékleten való hosszas sütési eljárás

Legírozás: forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után azonnal - tojássárgája és tejszín keverékével besűrítik. Fontos, hogy ezután már nem forralható, különben összeugrik!

Leijesztés: jeges, nagyon hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamat gyors megállítására (leginkább blansírozásnál használatos)

Marinírozás: a pácolásnak az a formája, amikor a sóval egyidejűleg egyéb ízesítő anyagokat is alkalmaznak, például ecet, étolaj, fűszerek (bors, hagyma, majoránna stb.).

Montírozás: vajjal való dúsítás, fényezés

Nappírozás: mártással áthúzás

Parírozás: inak és fölös zsiradék eltávolítása a húsról

Pácolás: A pácolás célja az, hogy megpuhítsuk, szaftosítsuk, egyben ízesítsük is a sütésre váró húst. Pácolás esetén fűszeres olajban, tejben, esetleg vízzel főzött páclében "áztatjuk" a húst, természetesen közben hidegen tartva. A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként érdemes átforgatni, hogy a lé egyenletesen átjárja.
Pergelés: pörkölés

Posírozás: fűszeres, rendszerint savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzési eljárás

Rántás: Leveseket, főzelékeket, mártásokat rántással sűrítünk, ízesítünk. Csöppnyi forró zsiradékba beleszórjuk kevés lisztet, s mérsékelt tűzön, folyamatos keverés mellett pirítjuk. Az elkészült rántáshoz kevés hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. A felengedett rántást állandó keverés mellett adagoljuk a forró ételhez, amit 3-4 percig tovább forralunk, hogy a liszt megfőjön.
Átlag habarás receptje: négy adagnyi leveshez 2 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj

Rétegezés: lerakás, a nyersanyagokat váltakozva, - rendszerint magas szélű tepsibe rétegezzük, fűszerezzük, mártással leöntjük, majd sütjük

Resztelés: pirítás

Smizírozás: hideg ételek aszpikkal való bevonását jelenti, díszítési technika is: a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így történik a lehűtés. A kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.

Spékelés: tűzdelés, pl. szalonnával, vagy fokhagymával

Staubolás (lisztszórás): lisztszórással való sűrítési eljárás

Stiftelés: szeletelés (pl. mandula)

Stráfolás: párhuzamos csíkokkal bevagdalás (pl. pogácsa tetejét)

Szotírozás: A vékonyra szelt alapanyagot (például gombát, szalonnát, hagymát) vajban vagy más zsiradékban lepirítják, és puhítják.

Trancsírozva: szeletelve, szárnyas hús esetében szétbontva

Turnírozás: faragással való formázás

Vajas rántás: sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve.

Variegato: Rétegezett fagylaltkészítési módszer.

Villeroi bundázás: az egyik legbonyolultabb és igen munkaigényes bundázási forma. A hússzeleteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított basamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

Vízfürdő: Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se kerülhessen bele az ételbe.

Vízváltás: Előkészítő eljárás;Mosás. Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.

Kiegészítenéd szótárunkat? Hiányolsz valamit? Írj nekünk, hogy a hiányosságot orvosolhassuk!