Tunéziai konyha és gasztronómia

Tunézia fővárosa, Tunisz, az egyik legrégibb mediterrán város. Az ország legtermékenyebb vidékén, Hammamet és Dzserba szigete között óriási, gyönyörű olajta- és datolyapálmafa-ültetvények vannak, ragyogó színekben pompázó gyümölcsösök és szőlőültetvények, de megterem itt úgyszólván minden zöldségféle is. A tunisziak étkezési szokásai sokban hasonlítanak a többi arab országéihoz. Érdekes különlegességük, hogy nagy figyelmet szentelnek az ételek illatosításának és színezésének, ez döntően befolyásolja, hogy jónak tekintik vagy gyengének minősítik a feltálalt ételeket.

A tuniszi háziasszony nemcsak megfőzi az ételt, hanem naponta újraalkotja. Hozzáad vagy elvesz belőle, az alkalomtól függően. Így van ez a "mirmiz"-zel is, vagyis a tunéziai nemzeti eledelként emlegetett pörköltfélével, amely készülhet marhahússal és csicseriborsóval, de készítik bárányhúsból 1-2 evőkanál édes pirospaprikával és sárgaborsóval sűrítve, vagy sárgaborsóval és csicseriborsóval vegyesen, sőt szárazbabbal is. Íze és illata maga a tökéletesség, mondják a tunéziaiak a jó mirmizről. Az észak-afrikai országokban általában kedvelt berber eredetű kuszkusz a tunéziaiak étlapján is naponta szerepel.

Próbaképpen különböző tálalásban ettünk "ristá"-t, ami tulajdonképpen házilag készült metélt, és ma már legtöbben spagettival vagy makarónival helyettesítik. Nagyon ízletes volt a "tuniszi spegetti gombás hússal", ami a receptek között is megtalálható, de készítik ugyanezt az ételt csirkehússal gomba nélkül vagy gombával hús nélkül is. Az utóbbihoz olaj helyett vajat használnak, és több törött borsot, a szurokfüvet pedig mellőzik. A "tunéziai fűszeres grillcsirke" nevű ételt kevesebb kömény- és koriandermaggal is készíthetjük, mint a megadott receptben. A pirospaprika és az őrölt, sárga színű kurkumagyökér összekeverve nemcsak jellegzetes jó ízt ad a csirkének, hanem ragyogó, élénk, napfényt idéző színt is. A recepttől eltérően tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyméretű, lapos, kerek, világos cseréptál közepére salátaleveleket teszünk, háromfjelé osztva velük a tálat, így háromféle köretet, mondjuk szalmaburgonyát, paradicsomsalátát és rizssalátát tehetünk rá egyszerre. A köretet rakjuk körül sült csirkedarabokkal. Tegyük a tálat egy nagyobb tál közepére, és a tál szélét fedjük be összehajtott, lapos arab kenyérrel.

A tunisziak udvariasságára és vendégszeretetére jellemző, hogy a váratlan vendéget is úgy fogadják, mintha az ő tiszteletére készült volna az ebéd vagy a vacsora. Ilyenkor a vendégnek illik mindent megkóstolni, és dicsérni a feltálalt ételeket, de a legnagyobb elismerés jele, ha a vendég az étkezés befejezésével lenyalja az ujjait, ezzel is kifejezve elragadtatását. Arab szokás szerint az étkezést arab kávéval vagy mentateával, hűsítőitalokkal és az élénk, baráti beszélgetést kísérő pipázással fejezik be.