Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


Üzbég és Tadzsik konyha és gasztronómia

Alapvető hasonlóságok, közös múlt

2008. szeptember 9., kedd
Forrás: Terebess

Az üzbégek és tadzsikok konyhájával való ismerkedés során hamar észrevehetjük, hogy sok étel elnevezése megegyezik. Az üzbég és tadzsik konyhák hasonlóságának oka kétségtelenül összefüggésben van e két nép történelmi sorsának szoros összefonódásával.

A tadzsikok a Tadzsikisztán területén i. e. sok évszázaddal korábban itt élt, iráni nyelvet beszélő, ősi földművelő lakosság leszármazottai. A XII. századig a Mezsdurecsje, az Amu-Darja és Szir-Darja török nyelvű, állattenyésztéssel foglalkozó lakossága alkotta az üzbég nemzet alapját.

Ezek az államok Buharához, Hivához és Kokandhoz tartoztak. A köztük lévő etnikai eltérések, a hétköznapi élet és a szellemi élet különbségei, egyáltalán nem voltak szembetűnőek - a nyelvet leszámítva.

Közép-Ázsia különböző népeinek szoros együttműködése folyamán az évszázadok alatt kidolgozott konyhaművészeti és -technológiai elvek végül is közkincsnek bizonyultak a jelenlegi Üzbegisztán és Tadzsikisztán területén élő rendek és nemzetiségek számára egyaránt.

Az üzbégek és tadzsikok mai konyhájára a nagy mennyiségű hús, elsősorban bárányhús felhasználása jellemző, és a sertéshús, valamint a zsíros házi szárnyasok - liba, kacsa -teljes mellőzése. Más házi szárnyast (tyúkot, pulykát) ritkán fogyasztanak. A szárnyas vad azonban (fácán, fogoly, fürj) gyakran gazdagítja az étrendet.

Mindkét népre jellemző a helyi gabonafélék (búza, cirok, rizs) és hüvelyesek (csicseriborsó, apró bab - mas -), néhány zöldség - fehérrépa, tök, retek, sárgarépa -, különböző gyümölcsök - barack, szőlő, cseresznye, szilva, sárgadinnye, mogyoró, dió - gyakori felhasználása. Halételeket szinte nem is találunk az étlapon, és a tojás felhasználása is korlátozott.

Közös vonás, hogy különböző ételekbe, főleg a levesekbe savanyú tejet (katik) és ebből való készítményeket (szuzma, kurt) tesznek. A zsiradékok felhasználásához való hozzáállásuk is egyforma (olaj és zsír kombinációja), továbbá a fűszerek, különösen a hagyma, pirospaprika, kömény, bazsalikom, kurkuma, kapor, korianderlevél, menta, fokozott alkalmazása. A fokhagymát ritkábban használják. Az ízesítők közül a sóskaborbolya és a buzsgun* népszerűek, amelyek már nem számítanak fűszernek.

A hőeljárások alapvető módszere a sütés - elsősorban zsiradékokban, kisebb mértékben nyílt tűzön. Sütéskor a zsiradékot speciális módon forrósítják. Nemcsak a húst, hanem ugyanúgy a tésztákat és a zöldségeket is sütik.

A másik módszert, a gőzben főzést, az üzbégek és a tadzsikok is alkalmazzák.

A sütés nyitott, vastag falú, fém főzőüstben történik, a gőzben főzés pedig speciális manti-kaszkanákban.**

Végül a tadzsik és üzbég konyhára jellemző még az ételek tálalásának elve, sajátos sorrendje, a levesek speciális sűrítettsége, a második fogások félig folyékony konzisztenciája és a gabonafélék, hüvelyesek és zöldségek társítása hússal és tésztával (plovok, savlják, haliszák, halimok).

A hasonló vonások ellenére különbségeket is találunk a két nép étkezési szokásaiban. Így a tadzsikok a bárányhús mellett szívesen fogyasztják a fiatal kecskehúst, szomszédaiknál gyakrabban fogyasztanak vadhúst. Az üzbégeknek pedig van néhány lóhúsból és tejből készült ételük, amelyek őseik távoli nomád múltjából maradtak fenn napjainkig. A hüvelyesek közül a tadzsikok legszívesebben a csicseriborsót használják, az üzbégek pedig előnyben részesítik a helyi apró babot, a mast. Üzbegisztán vagy Tadzsikisztán mindegyik nagyvárosában régóta saját plovfajtát készítenek (a tadzsikok és üzbégek nemzeti ételét), kicsit más alkotóelemekkel, mint a szomszédok, és az élelmiszerek főzési sorrendjének variálásával. A tadzsik konyha bonyolultságáról és kifinomultságáról tanúskodnak azok a régi ételek, amelyek kizárólag csak a tadzsik nemzeti konyha sajátjai, nincs üzbég megfelelőjük (például a halisza, a husan). A tadzsikokra és az üzbégekre egyaránt jellemző konyhaművészeti készítmények közül a népszerű surpa leves különböző változatait, vagy a szamsza elnevezésű sült, töltött tészta receptjeit ismertetjük.

A levesek fontos helyet foglalnak el az üzbég és tadzsik nép étkezésében. Jellegzetességük, hogy jóval sűrűbbek, mint a magyar levesek. Azonkívül ezek nehéz, zsíros levesek, mert farokfaggyút és olvasztott vajat tartalmaznak akkor is, ha hiányzik belőlük a hús.

A helyi jellegű gabonafélék - mas (apró, közép-ázsiai bab) és a dzsugar (cirok) - kukorica, rizs és ezek társítása jellemző. A zöldségek közül majdnem kötelezően szerepelnek a levesekben a sárgarépa, fehérrépa, tök, ráadásul jóval nagyobb porciókban, mint az európai levesekben. Rendkívül sok hagymát használnak fel, háromszor, ötször többet mint Európában. Ami a közép-ázsiai levesek technológiáját illeti, itt alapvető sajátosságnak kell tekinteni először is a "sült" levesek elkészítését (előbb megsütik a szilárd részt, aztán leöntik vízzel), másodszor a katik vagy szuzna alkalmazását a savanyú tejes levesekhez.

Az üzbég és tadzsik levesek legelterjedtebb fajtái a surpa (surbo), masztava (masztoba), atala (atola), ugra (ugro), pieva (pijova) és a savanyú teljes levesek (katikli). Az üzbéghez hasonlítva a tadzsik savanyú levesekben a tejadag kétszer kevesebb, ugyanakkor a tejkomponens zsírtartalma emelkedik úgy, hogy katik helyett vagy tejfölt alkalmaznak, vagy olvasztott vajat adnak hozzá.

Néhány leves csak az üzbég konyhára jellemző - ilyenek a kurtova, sopirma, kakurum, szihmon. Ezek tejtermékekre alapozottak, és valószínűleg az üzbégek nomád őseinél keletkeztek. A gabonafélékből készült levesekkel (csicseriborsó-leves, kask, brincsoba) csak a tadzsikoknál találkozunk.

A hús feldolgozásánál az a szokás, hogy a húst nem választják el a csonttól. Kivételt csak a kebab képez, de az is csak akkor, ha bélszínből készül. A szárnyasok és vadhúsok feldolgozásánál alapvető módszer, hogy sütés előtt vagy után mindenképpen leszedik az állatok bőrét. Mindkét népnél közös a tartósított húsos ételek készítése - kavurdak, haszipa (hasziba), amelyeket hidegen fogyasztanak, vagy félkész termékként használják levesekbe, plovokba.

A húsos ételek legtöbbje magából a húsból áll, a hagyma kivételével minden köret nélkül. Jellemzőek a húsból és kifőtt tésztából készült kombinációk is. Közülük a legelterjedtebbek és legismertebbek Közép-Ázsia határain túl a manti (nagy alakú pilmenyi), lagman, sima, manpar (gyúrt tészták hússal társítva).

Az üzbég és tadzsik konyhában alig léteznek önálló zöldségételek. Zöldséget a levesekhez használnak. Néha a harapnivaló szerepét töltik be a húsos ételekhez vagy plovokhoz, és ebben az esetben nyersen alkalmazzák őket (hagyma, rebarbara, retek) de gyakran szolgálnak sajátos fajta félkész termékként a gabonafélékből, húsokból készült vagy tésztásételekhez: a zirvakba a plovhoz vagy savljához, töltelék a szamszához, vadzsahoz, a lagmanhoz vagy simahoz. Ebben az esetben a zöldségekkel úgy járnak el, mint a hússal - bő zsírban megsütik, majd összekeverik a hússal, gabonafélével vagy tésztával.

Széles körben alkalmazzák a lisztes készítményeket - úgy a gőzölt és főtt tésztákat, mint a sütőben és zsiradékban sülteket.

A tésztafélék különböző változatai majdnem a felét teszik ki a közép-ázsiai ételrepertoárnak. Nagy részük - különösen a lepények számtalan változata - 100 %-ban lisztből van, és kenyér helyett vagy önálló ételként katikkal használják őket. A tészták többségét, főleg a lepényeket (monyi, patir, locsire, csevati, katlama) és a szamszákat speciális tűzhelyben sütik - a tandirban (tanurban), amelynek a füzes falaihoz odatapadnak a vízben megnedvesített tészták. Már ez az egy körülmény megnehezíti a közép-ázsiai tésztafélék más feltételek között (például gáztűzhely sütőjében) való elkészítését, amikor nem lehet elérni a nélkülözhetetlen hőmérsékletet, és ebből következően nem kapunk olyan ízű és állagú készítményt, mint a tandirban.

A tésztafélék másik három sütési módszere: a sütés - vaj nélküli vagy vajjal kikent üstben, sütés két serpenyő között, szénen és sütés felforrósított zsiradékban.

Az üzbég és tadzsik konyhák édességei rendkívül változatosak, sem az üzbégek, sem a tadzsikok, mint a Közép-Kelet más népeinek többsége (arabok, perzsák, törökök), a desszertet nem tekintik lezáró ételnek. Az édességeket, italokat és gyümölcsöket, amelyek Európában bármilyen közös étkezés lezárásául szolgálnak fel, Keleten étkezés közben kétszer, néha háromszor tálalják. Igaz, az utóbbi években az üzbégeknél és tadzsikoknál fokozatosan eltűnik ez a szokás, mert egyre több ember jut arra a következtetésre, hogy étkezés előtt az édesség rontja az étvágyat.

Tadzsikisztánban és Üzbegisztánban teával kezdik az ebédet, vele öblítik le a zsíros, húsos előételt és tésztákat, a második fogásokat és teával zárják az étkezést.

Különböző vidékeken különféle teatípusokat isznak. Üzbegisztán legnagyobb részében a zöld teát, Taskentben és Észak-Üzbegisztánban a fekete teát kedvelik. Kara-Kalpakiában (a köztársaság nyugati részén) mindkét fajtát isszák, de elsősorban tejjel, s mint egész Közép-Ázsiában Tadzsikisztánban a zöld teát nyáron isszák, a feketét mindenütt télen, cukor nélkül.

Az étkezéshez készített többi jellemző ital közül a cukrozott sörbeteket (sarvatok) - gyümölcspárlatokat (vagy főzeteket) érdemes megemlíteni. Üzbegisztánban a sörbetek kevésbé elterjedtek, mint Tadzsikisztánban, ezért róluk a tadzsik konyha fejezetében lesz szó.

Az édességeket hat csoportra lehet osztani: kijomok (gyümölcs- és zöldségszirupok), bekmeszek (koncentrált, sűrített gyümölcs- és bogyólevek, szirup típusúak), navatok (különböző társításai a kristályosított és besűrített szőlőcukornak, színezék és fűszerek hozzáadásával), édességek csonthéjas gyümölcsökből és mazsolából, és végül különféle halvák és halvaszerű édességek. Nagy részük ismert Közép-Ázsia határain túl is, mint keleti édesség.

Az üzbég és különösen a tadzsik cukrászok (kandalatcsi) régóta Kelet leghíresebbjei közé tartoznak. Ezeknek a híres édességeknek az elkészítése annyira összetett, hogy otthoni körülmények között lehetetlen, vagy nagyon nehéz az elkészítésük.

Ezért itt csak azoknak az édességeknek a receptjeit adjuk meg, amelyek különösebb nehézség nélkül otthoni módszerekkel is elkészíthetők, és a legjellemzőbbek Üzbegisztánra és Tadzsikisztánra.


Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

További cikkek


A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.