Bejelentkezés az oldalra



 Nem regisztráltál? Regisztrálj most!


A zsenialitás ízei - Marton Péter séf kanalából

2010. február 5., péntek

Egy étterem varázsát az igényes, esztétikus belső tér, a minőségi kiszolgálás és az ételek íze együtt teremti meg.

Bár a teret – látszólag – a teremfőnök és a pincérek uralják, az igazi varázsló a konyhában rejtőzik – a vendégek számára általában láthatatlanul. A győri Carmen Étterem ízeit Marton Péter séf személyisége határozza meg – sikerét jelzi a Carmen évek óta töretlen sikere…

marton peterA szerény zsenik többségét talán soha nem ismerjük meg. A séfek, szakácsok számára pedig különösen jó búvóhely a konyhájuk, ahonnan ritkán mozdulnak csak ki. Marton Péter, a Car-men Étterem séfje sem szereti a nagy ünnepléseket. Szerényen és serényen teszi a dolgát – az ő sikere az, ha a vendég elégedetten áll fel a fehér asztaltól…

- Én sem álltam többet a konyhában az édesanyám mellett, mint a legtöbb kíváncsi gyerekek, ennek ellenére már 9-10 évesen biztosan tudtam, hogy csakis szakács leszek. 10 éves lehet-tem, mikor már ösztönösen díszítettem az ételeket a tányéromon. Az ízekhez, aromákhoz adottságom van, ezt soha nem tanultam - ehhez kaptam tehetséget, ezt a munkát élvezem iga-zán – kezdte a beszélgetést Marton Péter, aki egy pillanatra sem tagadja, mindig is szerette a hasát.

- Mindig élvezettel ettem és eszek a mai napig. Számomra minden étkezés egy kulináris élvezet. Mindig mindent megkóstolok, nemcsak az alapanyagokat, de az odakészített, vagy a tűzre épp csak föltett ételeket is. Még a legegyszerűbb főzeléket is addig kóstolgatom és ízesítem, míg az elérendő tökéletes ízt nem kapom. Főzni megtanulhat bárki, de az ízeket érezni és fej-ben kitalálni, menüsorokat elkészíteni – ez vagy vele született az emberrel, vagy nem… Tanulni szerintem nem lehet.

- Hol tanult? Ki volt a mestere?

- A győri Pálffy Miklós szakmunkásképzőben végeztem, majd az akkor nyílt Várkapu étte-remben Néma István mellett kezdtem dolgozni. Őt tekintem egyetlen mesteremnek. A katonai szolgálat alatt 2 hónap után újonc létemre én lettem a konyhafőnök. Leszerelés után 10 évet dolgoztam Ausztriában. Ott is hamar konyhafőnök lettem, összesen 4 étteremben dolgoztam, mindenhol a maximumot tettem le az asztalra. Szakmailag nem sokat fejlődtem, de az egzisz-tenciám megteremtésére jó volt ez az időszak, az itt keresett pénzből tudtam letenni idehaza a mestervizsgát. Megtanultam az önállóságot, és azt, hogyan kell embereket irányítani. Miután hazatértem, a szakmai tudás mellé a Révai Gimnáziumban érettségit, a Nyugat Magyarországi Egyetemen diplomát szereztem, 2000 májusában az elsők közt kaptam meg a Mesterlevelet. A Kálvária Hotel Carmen éttermében 2005-ben kezdtem dolgozni, ahol a konyha tervezésé-ben és kialakításában is részt vettem. Az eltelt 4 évben olyan emberileg és szakmailag is kivá-ló csapatot sikerült kialakítanom, akik szívvel-lélekkel végzik a munkájukat, és mindent meg-tesznek a vendégek elégedettségéért.

- Versenyek, kihívások?

- A különböző versenyeket nem tekintem igazi kihívásnak, megfelelni mindig a vendégeknek és legfőképp magamnak szeretnék. Nyertem már aranyérmet grill ételekből készített menüso-rommal, és sikeresen szerepelt az általam felkészített csapat is, de számomra az igazi feladatot mégis a konyhában végzett munka jelenti és az étteremben kapott elismerést tartom az igazi sikernek.

- Honnan válogatja a receptjeit, hogyan állítja össze a menüsorokat?

- Leggyakrabban saját elképzelésem, fantáziám szerint készítek el minden ételt és menüsort. Ritkán támaszkodok receptekre és szakirodalomra, bár ez utóbbit gyakran és nagy kedvvel forgatom. Gondolatban képes vagyok bármit megfőzni, és közben érezni is annak az ízét. Ha egy borvacsorára készülök, akkor hazaviszem a borok listáját, az interneten megnézem, mit ír a borász a borairól, és ez alapján találom ki a hozzá legjobban illő ételt. Mindezt úgy, hogy kerek egészet alkosson az étel és a bor íz világa. Figyelek arra is, hogy a régi ízeket finom kötésekkel kombináljam a mai új, trendi ízekkel. A változás a konyhaművészetben is jelen van: nem lehet csak régi ízeket kínálni, de az új ízek kedvéért sem szabad elfelejteni a ha-gyományos ételeinket. Az én ételeim attól egyediek, hogy ezt sikerrel tudom kombinálni és egyensúlyba tartani. A siker az elfogyasztott ételsor végén mérhető - ebben a szakmában azonnal megkapjuk a visszajelzést. A vendégek dicsérete, kérdései, rácsodálkozása a munkám végeredményére, az elkészítés folyamata és a szakmailag kifogástalan csapatmunka – mindez összességében jelenti az igazi és egyetlen elismerést a számomra.

- Szabadidő, család, vágyak?

- A szakma az első, ezért lényegesen többet foglalkozom a munkámmal, mint a családommal. Ennek ellenére nem vagyok munkamániás. Fontos számomra a jó családi háttér, igyekszem a munkámat úgy szervezni, hogy nélkülem is menjenek a dolgok az étteremben. Ha vendégeket várunk, akkor otthon is én főzök, és a feleségem kedvenc desszertjét is szívesen elkészítem. Kényelemszerető ember vagyok, sokat dolgozom azért, hogy a szabadidőmet a tőlem telhető legkényelmesebb körülmények közt tölthessem. Szeretem és érdeklődéssel figyelem a technika csodáit, szívesen lennék egy csodaautó tulajdonosa. Szeretnék sokat utazni, idegen kultúrákat, eredeti ízeiket megismerni, megkóstolni. Ez az, amire eddig ritkán nyílt lehetőségem.
- Sokan szeretnék megismerni a séfek receptjeit. A karácsony közeledtével ajánlana a főzni szerető olvasóknak egy olyan karácsonyi menüsort és hozzá receptet, melyet hazai alap-anyagokból bárki könnyen elkészíthet otthon is?
- Természetesen! A recepteket 4 főre kalkuláltam, és a hozzávalókat a hazai üzletekben gond nélkül beszerezhetjük.

Karácsonyi bor krémleves

Hozzávalók: 0,5 l fehérbor, kb. 0,1 kg kristálycukor, 0,5 l víz 0,25 l tejszín, 2 ek. keményítő, 0,05 kg mazsola, fűszerek: fahéj, szegfűszeg, vaníliás cukor vagy vaníliarúd, csipet só.
Elsőként fűszerkivonatot készítünk, majd hozzá adjuk a bort és felforraljuk, besűrítjük a ke-ményítővel és hozzáadjuk a tejszínt és a beáztatott, megmosott mazsolát.

Gesztenyével és aszalt gyümölcsökkel töltött pulykamell

Hozzávalók: 720 g pulykamell, 250 g gesztenyemassza, 150 g darált sertéslapocka vagy puly-kamell, kb. 1 dl tejszín, 100 g aszalt gyümölcs, 1 tojás, só, bors.
Töltelék készítése: A fenti darált húshoz hozzákeverjük a gesztenyét, az apróra vágott aszalt gyümölcsöt, a tojást és a tejszínt, majd ízlés szerint fűszerezzük sóval és borssal.
A pulykamell-filét szép szeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A hús szele-teket a gesztenyés töltelékkel megkenjük, felgöngyöljük, majd szorosan alufóliába tekerjük és sütőben megsütjük.
Sütés után vörösboros áfonyával és burgonyapürével tálaljuk.



Diós vagy mákos guba aszalt sárgabarack raguval
           
Hozzávalók: 30-40 dkg kalács (szárazabb is lehet), kb. 10 dkg kristálycukor,
2-3 dl tej, 1 db vaníliarúd, 5 dkg vaj, 5-10 dkg dió v. mák, 3 dl fehérbor, 15 dkg aszalt sárga-barack, keményítő.
A fonott kalácsot 2x2 cm-es kockára vágjuk és beáztatjuk cukros tejbe, amit vaníliás cukorral és csipet sóval ízesítettünk. Meleg serpenyőben vajon átpirítjuk a kalácsot, és a végén meg-szórjuk cukros dióval vagy mákkal. Fehérborba áztatott aszalt sárgabarackot apró kockára vágjuk.
Karamellizáljuk a cukrot, felöntjük borral és beletesszük a sárgabarackot majd 5-10 perc for-ralás után, besűrítjük keményítővel.
Tálalás: tányérra rendezzük a gubát, és mellé öntjük a sárgabarack ragut, esetleg vaníliamár-tást is adhatunk hozzá, majd megszórjuk porcukorral.
 


Add a Twitter-hez | Add az iWiW-hez | Megosztás | Add a Startlaphoz | Add a Google Reader-hez

További cikkek


A portál ajánlata

Optimista kártya Holddiéta könyv Ezoterikus Kalendárium 2017 Újra lesz Szeminárium! Bármilyen rendezvényt felturbózunk! Jósnő, asztrológus, grafológus...
Ezoterikus kalendarium 2017
Szívből ajánljuk:
Privát szakács szolgáltatás
Válassz egy gyümölcsöt, ilyen a jellemed?
A bögre megmondja? Neked milyen van?
Te is megismerheted a jövődet! A horoszkópod tudja!
Olvass napi Tarot üzeneteket Bellától!


bekalabamacskahaja.blog.kulinarisvilag.hu
tandi.blog.kulinarisvilag.hu
konyhatundi.blog.kulinarisvilag.hu
delikat.blog.kulinarisvilag.hu
mrita.blog.kulinarisvilag.hu







KULINÁRISVILÁG


levelezési cím:
1085 Budapest, József krt. 55-57.

Felelős kiadó: Kelemen Tamás




© 2001-2005 Kulinárisvilág (offline)
© 2008 Kulinarisvilag.hu

Minden jog fenntartva!

A site használata az Kulinarisvilag.hu "adatvédelmi és - kezelési elvei és gyakorlata" dokumentum tudomásul vételével lehetséges.