Kovászos uborka - nem csak nyárra!

Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg[21], két végét vágjuk le, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2-3 gerezd fokhagymát, 10-15 szem egész fekete borsot és 1-2 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét[22], de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót[23], és miután lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki az érett uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Akkor fejezzük be a kovászolást, amikor legfinomabb, legzamatosabb az uborka, és legkellemesebb az illata. A túlérlelt uborka megsavanyodik, és megpuhul.)

Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hűtőszekrényben is csak 1-2 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítő és egészséges. Főzelékkészítéshez is kiváló. Sokan víz helyett ezzel öntik fel a gyalult tököt, cukkinit, illetve patisszont. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss fürtösuborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A friss uborka kemény, roppanós, és még érezni rajta a szemölcsszőröket. A kellő mennyiséget lehetőleg esős időben szerezzük be, mert tartós aszály esetén az öntözetlen fürtös uborka megkeseredik. (Ma már léteznek kesermentes fajták is. Ha módunkban áll ezeket válasszuk.)

Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, az előzőek szerint töltsük meg, majd belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen érleljük. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére[24]. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le két keresztbe fektetett uborkával, vagy egy keresztben kifeszített tormával. A fokhagymát és a fűszereket most az üveg aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzanak fel a tetejére. 2-3 napi előérlelés után tegyük az éléskamrába. A fejlődő gázt ki kell engedni belőle. Ezért eleinte naponta vizsgáljuk át, és amelyiknek a tetején a celofán felpúposodott, emeljük fel a szélét, és a gumit meglazítva engedjük ki belőle a szén-dioxidot. Mivel a naptól elzárt helyen történő csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért.

A lassú érés kb. 3-4 hónap múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka lesz belőle. Ha néhány hét alatt nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor a túlérés, a felpuhulás megakadályozása érdekében fémfedővel záruk le az üvegeket. (Óvatosan csavarjuk rá, hogy a celofán ne sérüljön meg.) Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. A túlérés megakadályozása érdekében tehát itt is szükség van légmentes lezárásra. Ennél az érlelési módnál fokozottal ügyeljünk az uborka méretére. A nagyméretű, magvas példányok könnyen túlérhetnek, amitől felpuhulnak, ehetetlenné válnak. Sajnos ez kívülről nem látszik meg, mert ez a fajta romlás nem teszi zavarossá a levet, és nem okoz penészedést. Ha az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepedékkel együtt), a többit pedig légmentesen lezárva tegyük a hűtőbe, és minél előbb fogyasszuk el.

A különlegességek kedvelői a fenti módon meghámozott, kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem csak tökféléket lehet, hanem 0,5 cm vastag szeletekre vágott és kb. 1-1,5 cm hosszú darabokra aprózott fehér káposztából is finom Kovászos káposztát készíthetünk. Felbontva sokáig eláll a hűtőben. Nem puhul meg pár nap alatt, mint a kovászos uborka.

A külföldön élők figyelmét fel kell hívni arra, hogy kapor nélkül nem lehet ízletes kovászos uborkát készíteni. Érdekes, hogy az olasz háziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos fűszernövényt, holott a kapor őshazája Itália. Onnan került át hozzánk 500 évvel ezelőtt, Mátyás király olasz felesége, Beatrix udvari szakácsai révén. Újbóli termesztésbe vétele azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor[25] ugyanis a szubtrópusi és a mérsékelt égöv alatt bárhol termeszthető a világon. Igénytelenségére jellemző, hogy elszórt magvai maguktól kihajtanak évről-évre. Olyan mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.